PAH-yhdisteitä eli polysyklisiä aromaattisia hiilivetyjä muodostuu epätäydellisen palamisen seurauksena käytettäessä fossiilisia polttoaineita esimerkiksi teollisuudessa ja liikenteessä. Ne kulkeutuvat pieninä hiukkasina ilmakehän virtausten mukana ja ovat siten kaikkialla luonnossa levinneitä yhdisteitä. Elintarvikkeisiin PAH-yhdisteet voivat päätyä niiden raaka-aineiden saastumisen seurauksena.
PAH-yhdisteitä voi muodostua elintarvikkeisiin myös niiden valmistusmenetelmien seurauksena. PAH-yhdisteitä voi esiintyä erityisesti tuotteissa, jotka on savustettu, paahdettu, grillattu tai kuivattu. PAH-yhdisteitä voi siten esiintyä, niiden valmistusmenetelmistä riippuen, sekä teollisissa elintarvikkeissa että kotona valmistetuissa elintarvikkeissa.
Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen EFSAn arvion mukaan ravitsemuksen suurimmat PAH-lähteet ovat vilja ja viljatuotteet sekä erilaiset kala- ja äyriäisruoat. Yksittäisen kuluttajan ruoankäyttö- ja valmistustavoilla voi kuitenkin olla suuri vaikutus merkittävimpiin altistuslähteisiin.
PAH-yhdisteet esiintyvät tavallisesti hyvin monimutkaisina seoksina. Yhdisteistä tunnetuin ja haitallisin on bentso(a)pyreeni. EFSAn mukaan bentso(a)pyreeni ei yksinään ole riittävä osoittamaan PAH-yhdisteiden esiintymistä elintarvikkeissa. Sen sijaan nk. PAH4-yhdisteiden summa (bentso(a)pyreeni, bentso(a)antraseeni, kryseeni, bentso(b)fluoranteeni) on tähän tarkoitukseen parempi indikaattori.
Savuaromilla tarkoitetaan valmistetta, jota saadaan fraktiointi- ja puhdistusprosessin avulla kondensoidusta savusta. Savuaromien käyttöä on yleensä pidetty terveyden kannalta turvallisempana kuin sellaisen savun käyttöä, joka on valmistettu polttamalla puuta tai lämmittämällä sahanpurua tai pientä haketta (EFSA, 2008). Oikein käytettynä savuaromeilla valmistetuissa tuotteissa (nk. nestesavustetut elintarvikkeet) on vähemmän PAH-yhdisteitä kuin perinteisesti savustetuissa tuotteissa. Savuaromien käyttö on säädeltyä ja vain hyväksyttyjä valmisteita saa käyttää. Lisätietoa savuaromeista löydät Katsaus elintarvikearomeihin -julkaisusta (pdf).
Terveydelliset haittavaikutukset
Osa PAH-yhdisteistä ovat syöpävaarallisia ja perimää vaurioittavia yhdisteitä. Tällä hetkellä 16 PAH-yhdistettä on määritelty syöpävaarallisiksi yhdisteiksi. Vaikka PAH-yhdisteet ovat rasvaliukoisia yhdisteitä, ne eivät kerry elimistöön.
Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA on määrittänyt bentso(a)pyreenin toksikologiseksi viitearvoksi (BMDL10, Benchmark dose) 0,07 mg painokiloa kohden vuorokaudessa. PAH4-yhdisteiden toksikologiseksi viitearvoksi (BMDL10) on määritetty 0,34 mg painokiloa kohden vuorokaudessa. Arvot vastaavat pitoisuuksia, joilla eri syöpien esiintymisriski väestössä kasvaa pitkällä aikavälillä 10 % verrattuna sellaiseen väestönosaan, joka ei altistu PAH-yhdisteille.
Sallitut enimmäismäärät elintarvikkeissa
EU-lainsäädännössä ((EU) 2023/915 muutoksineen) on asetettu bentso(a)pyreenille ja PAH4-yhdisteiden summalle enimmäismäärät öljyille ja rasvoille, kaakaopavuille ja niistä saaduille tuotteille, kookosöljylle, savustetulle lihalle ja savustetuille lihavalmisteille, savustetulle kalanlihalle ja savustetuille kalastustuotteille, loppukuluttajille myytäville lämpökäsitellylle lihalle ja lihavalmisteille, savustetuille simpukoille, imeväisten ja pikkulasten viljapohjaisille valmisruoille ja muille lastenruoille, äidinmaidonkorvikkeille ja vieroitusvalmisteille, imeväisten lääkinnällisiin tarkoituksiin tarkoitetuille erityisruokavaliovalmisteille, kaakaokuidulle ja siitä saataville tuotteille, banaanilastuille, tietyille ravintolisille, kuivatuille yrteille sekä kuivatuille mausteille.
Suomella on pysyvä poikkeus sallia omilla markkinoillaan perinteisesti savustettua lihaa ja lihatuotteita sekä perinteisesti savustettuja pieniä kaloja ja niistä valmistettuja kalatuotteita, joille sovelletaan suurempia PAH-enimmäispitoisuuksia (bentso(a)pyreeni 5 µg/kg ja PAH4-yhdisteet 30 µg/kg). Tuotteet on oltava savustettu kotimaassa ja ne on sallittu kulutukseen vain Suomessa. Lue lisää maa- ja metsätalousministeriön tiedotteesta 8.9.2020.