Veden ja jään valvonta elintarvikehuoneistoissa

Ohje/versio 8014/04.02.00.01/2021/2, voimaantulopäivä 22.11.2022

1 Ohjeen sitovuus

Viranomaisen toiminnan tulee perustua laissa olevaan toimivaltaan ja viranomaistoiminnassa tulee tarkoin noudattaa lakia. Viranomaisohjeet eivät ole oikeudelliselta luonteeltaan muita viranomaisia tai toimijoita sitovia. Viime kädessä lainsäädännön soveltamista koskevat kysymykset ratkaisee tuomioistuin.

Tässä ohjeessa on sekä suoria lainauksia lainsäädännöstä että tulkintoja lainsäädännön soveltamisesta. Lainsäädäntö on erotettu kursiivilla. Ohjeessa esitetyt tulkinnat ovat Ruokaviraston näkemyksiä siitä, miten lainsäädäntöä tulisi soveltaa.

2 Määritelmät

Tässä ohjeessa tarkoitetaan

Apuaineella aineita

i.) joita ei kuluteta varsinaisina elintarvikkeina,

ii.) joita tarkoituksellisesti käytetään tiettyä teknologista tarkoitusta varten raaka-aineiden, elintarvikkeiden tai niiden ainesosien käsittelyssä tai prosessoinnissa, ja

iii.) jotka itse tai joiden johdannaiset saattavat esiintyä lopputuotteessa tahattomasti mutta teknisesti väistämättömänä jäämänä, josta ei aiheudu vaaraa terveydelle ja jolla ei ole teknologista vaikutusta lopputuotteeseen; (MMMa 1020/2011 2 § ja asetus (EY) N:o 1333/2008, art. 3, kohta 2 b)).

Elintarviketoiminnalla elintarvikkeen tuotanto-, jalostus- ja jakelutoimintaa, jota elintarvikealan toimija harjoittaa (EL 297/2021 5 §, 2 mom., kohta 9))

Elintarvikealan toimijalla luonnollista tai oikeushenkilöä tai -henkilöitä, jotka ovat vastuussa elintarvikelainsäädännön vaatimusten noudattamisen varmistamisesta valvonnassaan olevassa elintarvikeyrityksessä ((EY) N:o 178/2002 art. 3 kohta 3))

Hyväksytyllä elintarvikehuoneistolla elintarvikehuoneistoa, joka on hyväksytty Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 853/2004 4 artiklan 2 kohdan edellyttämällä tavalla (EL 5 §, 2 mom., kohta 12)

Häiriötilanteella normaaliajan (ei poikkeusolojen) häiriötä, joka vaatii nopeita toimenpiteitä, viranomaisten välistä viestintää sekä mahdollisesti myös viestintää väestölle. Tyypillisiä häiriötilanteita ovat mm. elintarvike- ja talousvesivälitteiset epidemiat. Häiriötilanteella tarkoitetaan samaa kuin erityistilanteella.

Jäällä elintarviketoiminnassa talousvedestä tai puhtaasta vedestä valmistettua jäätä
Kasviksilla kaikkia tuoreena myytäviä hedelmiä, marjoja, vihanneksia ja perunaa. Vihanneksiin kuuluvat esimerkiksi palkokasvit, sipulit, juurekset, kaalit, salaatit, yrtit ja vihanneshedelmät, kuten tomaatit, kurkut, melonit ja kurpitsat.
Kierrätysvedellä vettä, joka käytön jälkeen kierrätetään puhdistettuna takaisin käyttöön
Laitoksella samaa kuin hyväksytyllä elintarvikehuoneistolla eli elintarvikehuoneistoa, joka on hyväksytty Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 853/2004 4 artiklan 2 kohdan edellyttämällä tavalla (EL 5 §, 2 mom., kohta 12))
Lisäaineella samaa mitä (EY) N:o 1333/2008, art. 3, kohta 2 a).

Lähdevedellä lähdevettä siten kuin se on määritelty Euroopan parlamentin ja neuvoston direktiivin 2009/54/EY artiklan 9 alakohdassa 4 (maa- ja metsätalousministeriön asetus pakatusta vedestä 166/2010 3 §, kohta 2)).
Olennaisella vesipisteellä esimerkiksi vesipistettä, josta otetaan vettä elintarvikeprosessiin, elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin tuleville pinnoille tai käsienpesuun. Toimija voi myös itse määrittää, miksi jokin vesipiste on hänen toiminnassaan olennainen.

Puhtaalla vedellä puhdasta merivettä tai vastaavanlaatuista makeaa vettä (asetus (EY) N:o 852/2004 2 art. kohta i) eli meri-, järvi- tai jokivettä tai vastaavaa vettä
Puhtaalla merivedellä luonnollista, keinotekoista tai puhdistettua merivettä tai murtovettä, jossa ei ole mikro-organismeja, haitallisia aineita tai myrkyllistä meriplanktonia siinä määrin, että sillä voisi olla suoraa tai epäsuoraa vaikutusta elintarvikkeiden terveydelliseen laatuun (asetus (EY) N:o 852/2004 2 art. kohta h)
Rekisteröidyllä elintarviketoiminnalla elintarviketoimintaa, josta on tehty elintarviketoiminnan rekisteröinti-ilmoitus EL 10 § mukaisesti.
Talousvedellä kaikkea vettä:
joka on tarkoitettu juomavedeksi, ruoan valmistukseen tai muihin kotitaloustarkoituksiin riippumatta siitä, toimitetaanko vesi jakeluverkon kautta tai tankeista, pulloissa tai säiliöissä taikka käytetäänkö veden ottamiseen veden käyttäjän omia laitteita;
jota elintarvikelaissa tarkoitetussa elintarvikehuoneistossa käytetään elintarvikkeiden valmistukseen, jalostukseen, säilytykseen ja markkinoille saattamiseen
Talousvetenä ei kuitenkaan pidetä luonnon kivennäisvettä, lääkinnällisiin tarkoituksiin käytettävää vettä, eikä vettä, jota käytetään yksinomaan pyykinpesuun, siivoukseen, peseytymiseen, saniteettitarkoitukseen tai muuhun vastaavaan tarkoitukseen (terveydensuojelulaki 763/1994 16 §).

EU-lainsäädännössä käytetty termi juomavesi on ohjeessa korvattu kansallisen lainsäädännön termillä talousvesi ((EY) N:o 852/2004 art. 2). Ohjeessa käytetään kansallisen lainsäädännön termiä talousvesi vastaavana terminä kuin juomavesi.

Talousveden laatuvaatimuksella vedelle terveydellisin perustein asetettua vaatimusta. Laatuvaatimusten on täytyttävä, jotta vesi on terveydelle haitatonta. Tarkemmat määritelmät löytyvät STM:n asetuksista 1352/2015 ja 401/2001.

Talousveden laatutavoitteella veden käyttökelpoisuuteen liittyviä tavoitteita. Laatutavoitteiden arvot tai pitoisuudet on pyrittävä alittamaan talousveden käsittelyssä, jotta talousvesi on (muutenkin kuin terveydelliseltä) laadultaan käyttötarkoitukseensa soveltuvaa. Tarkemmat määritelmät löytyvät STM:n asetuksista 1352/2015 ja 401/2001.

Talousvettä toimittavalla laitoksella toiminnanharjoittajaa, joka toimittaa talousvettä jakeluverkossa tai muuten kuin tilapäisesti tankeista (763/1994 16 §).
Vesihöyryllä elintarvikkeiden kanssa kosketukseen tai raaka-aineeksi tarkoitettua vesihöyryä, joka on valmistettu talousvedestä tai puhtaasta vedestä.

3 Johdanto

Tämä ohje koskee rekisteröidyissä ja hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa käytettävän veden ja jään valvontaa. Ohjeessa käsitellään sekä veden laadun varmistamista, että veden käyttöä koskevia vaatimuksia tai rajoituksia. Ohje on tarkoitettu ensisijaisesti valvontaviranomaisille, mutta se soveltuu myös elintarvikealan toimijoiden käytettäväksi.

Elintarvikehuoneistossa käytettävästä talousvedestä säädetään kansallisesti

terveydensuojelulain (763/1994) 5. luvussa,
sosiaali- ja terveysministeriön asetuksessa talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista (1352/2015) ja
sosiaali- ja terveysministeriön asetuksessa pienten yksiköiden talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista (401/2001).

Talousveden laatuvaatimukset ja laatutavoitteet on määritetty talousvesiasetuksessa 1352/2015 ja pienten yksiköiden talousvesiasetuksessa 401/2001. Laatuvaatimuksen ja laatutavoitteen raja-arvon ylityksen jatkotoimenpiteet eroavat toisistaan (katso liitteen I taulukon B alla oleva yleistulkinta). Valvira ohjeistaa näistä tarkemmin muun muassa talousvesiasetuksen soveltamisohjeessa (ks. Luku 8).

Lähtökohta ohjeelle on, että talousvettä toimittavia laitoksia valvotaan kuten terveydensuojelulainsäädännössä edellytetään. Samoin ohjeessa oletetaan, että talousveden laatua ja veden tuotantoa valvotaan säännöllisesti terveydensuojelulainsäädännön edellyttämällä tavalla myös niissä elintarvikehuoneistoissa, jotka tuottavat talousveden itse omasta vesilähteestä.

Jos elintarvikehuoneisto toimii myös talousvettä toimittavana laitoksena, koskee sitä kokonaisuudessaan terveydensuojelulainsäädännön velvoitteet talousvettä toimittavalle laitokselle.

Vuodesta 2017 alkaen talousvettä pakkaavat laitokset ovat elintarvikehuoneistoja. Kunnan terveydensuojeluviranomainen valvoo pakattavan tai säiliöihin pantavan talousveden laatua näytteenottosuunnitelman mukaisesti, koska veden on täytettävä talousveden laatuvaatimukset pakkaushetkellä. Pakattava talousvesi voidaan tuottaa elintarvikehuoneiston omasta vedenottamosta tai sitä toimitetaan talousvettä toimittavan laitoksen vedenjakelualueelta.

Veteen ja veden omavalvontaan liittyvää ohjeistusta voi sisältyä myös muihin Ruokaviraston ohjeisiin. Ruokavirasto antaa myös erillistä ohjeistusta elintarvikkeiden lisäaine-, apuaine- ja hygienialainsäädännön vaikutuksesta vedenkäsittelyyn elintarvikehuoneistoissa.

4 Veteen, jäähän ja vesihöyryyn liittyvät rakenteelliset ja toiminnalliset vaatimukset

4.1 Yleiset vaatimukset

Elintarvike- ja terveydensuojelulainsäädännön mukaan elintarvikehuoneistossa on käytettävä talousvettä. Tietyissä tilanteissa elintarvikehuoneistossa voidaan kuitenkin käyttää myös puhdasta vettä. Elintarvikkeiden valmistukseen on käytettävä kylmää vettä. Lämmintä vettä saa käyttää vain pesuvetenä. Esimerkiksi automaattihanasta, jonka vesi on säädetty käsienpesua varten kädenlämpöiseksi, ei voi ottaa vettä elintarvikkeiden valmistukseen.

Jos elintarvikehuoneiston toiminnassa käytetään talousvettä heikkolaatuisempaa vettä kuten puhdasta vettä, vesijärjestelmä on erotettava asianmukaisesti talousvesijärjestelmästä ja merkittävä. Asianmukainen erottamistapa ja vaatimus merkinnästä on esitetty ympäristöministeriön asetuksen 1047/2017 12 §:ssä. Talousvettä heikkolaatuisempaa vettä ei saa päästä sekoittumaan talousvesiverkostoon.

Vesilaitteistot ja -altaat on suunniteltava ja sijoitettava niin, että hygieniasta voidaan huolehtia ja niiden käyttö on tarkoituksenmukaista. Elintarvikealan toimijan vastuulla on, että elintarvikehuoneiston sisällä tehtävät vesijohtotyöt ja laiteasennukset suoritetaan hygieenisesti ja että työn tekijän ammattitaito on riittävä. Sama koskee omaa kaivoa tai muuta vedenottamoa käyttäviä toimijoita. Jatkuvatoimisten vedenlaatumittarien (esimerkiksi pH- ja sameusmittareiden) käyttö on suositeltavaa sekä oman kaivon tai muun vedenottamon, että vesilaitoksen vettä käyttävissä elintarvikehuoneistoissa.

Jos käytetään juomakelvotonta vettä, esimerkiksi palontorjunnassa, höyryn tuotantoon, jäähdyttämiseen ja vastaaviin tarkoituksiin, sen on kierrettävä erillisessä asianmukaisesti merkityssä järjestelmässä. Juomakelvoton vesi ei saa olla liitetty juomavesiverkkoon eikä sitä saa voida virrata takaisin tähän verkkoon. ((EY) N:o 852/2004 liite II luku VII).

Jos ilmatiiviisti suljetuissa säiliöissä säilytettäviin elintarvikkeisiin sovelletaan lämpökäsittelyä, on huolehdittava siitä, että säiliöiden jäähdytykseen lämpökäsittelyn jälkeen käytetty vesi ei saastuta elintarvikkeita. ((EY) N:o 852/2004 liite II luku VII).

Elintarvikkeiden pesemiseen on tarvittaessa varauduttava asianmukaisella tavalla. Kaikissa elintarvikkeiden pesuun käytettävissä pesualtaissa tai muissa sellaisissa välineissä on oltava riittävä kuuman ja/tai kylmän juomaveden saanti VII luvun vaatimusten mukaisesti, ja ne on pidettävä puhtaina ja tarvittaessa desinfioitava. ((EY) N:o 852/2004 liite II luku II).

4.2 Jään tuotanto, varastoiminen ja käyttö

Jää, joka on kosketuksissa elintarvikkeeseen tai joka saattaa saastuttaa elintarvikkeen, on valmistettava juomavedestä tai, kalastustuotteiden jäähdytykseen käytettäessä, puhtaasta vedestä. Se on valmistettava, käsiteltävä ja varastoitava sellaisissa olosuhteissa, että se on suojassa saastumiselta ((EY) N:o 852/2004 liite II luku VII).

Jään valmistuksella tarkoitetaan esimerkiksi jääpalojen tai jäämurskan valmistusta jääkoneella.

Jää, joka on kosketuksessa elintarvikkeen kanssa tai jota käytetään elintarvikkeena, tulee valmistaa talousvedelle asetetut laatuvaatimukset täyttävästä vedestä. Jäiden tuotantoon ja varastoimiseen käytettävät laitteistot ja altaat on suunniteltava ja sijoitettava niin, että niiden ja niiden ympäristön hygieniasta voidaan huolehtia ja ettei niiden sijoittelu tai liittäminen vesijohtoverkostoon aiheuta elintarvikehygieenistä riskiä.

Jääpalakoneen puhdistus ja huolto on huomioitava omavalvonnassa. Jään valmistukseen käytettävät laitteistot on kokonaisuudessaan puhdistettava riittävän usein ja tarkistettava, että ne ovat pinnoiltaan ehjät. Jääpalasäiliön säännöllisen puhdistamisen lisäksi on huolehdittava myös laitteistojen muiden osien, kuten jääntekolaitteiston, letkujen ja mahdollisen vedensuodattimen puhtaudesta. Veden tai jään seisominen pitkään laitteistoissa ja niiden putkissa on estettävä. Jääpalakoneen puhdistuksessa ja huollossa noudatetaan valmistajan antamia ohjeita. Jääpalakoneen sopiva puhdistusväli riippuu muun muassa koneen käytön hygieenisyydestä. Mikäli putkistosta irtoaa ainesta, joka muodostaa sakkaa jääpalakoneen pohjalle, tulee puhdistustiheyttä lisätä. Sopivan puhdistusvälin määrittämisessä voidaan tarvittaessa käyttää apuna pintapuhtausnäytteenottoa. Pintapuhtausnäytteitä otetaan silloin jään kanssa kosketuksissa olevilta pinnoilta, kuten jääpalalaitteen sisäpinnoilta sekä jään valmistamisessa ja käsittelyssä käytettävistä välineistä.

Jään tai veden siirtämiseen käytettävien välineiden on oltava materiaaliltaan, rakenteeltaan ja kunnoltaan elintarviketoimintaan soveltuvia. Jäitä on otettava ja käsiteltävä hygieenisesti. Jäiden ottoon käytettävien välineiden (esimerkiksi kauhojen) puhtaudesta tulee huolehtia ja niitä tulee käsitellä ja säilyttää hygieenisesti ja hyvää käsihygieniaa noudattaen. Jääpalojen ottamiseen tarkoitetulle kauhalle on suositeltavaa olla oma puhdas astia.

Myös jäähileasemat ovat elintarvikehuoneistoja ja niissä tuotettua jäätä valvotaan tämän ohjeen mukaisesti. Jäähileasema on satamassa yhteiskäytössä oleva, kunnan järjestämä ja ylläpitämä paikka, josta esimerkiksi ammatti- ja virkistyskalastajat voivat hakea jäätä kalojen jäähdytykseen ja kylmäsäilytykseen. Jäähileasemia koskeva valvontatiheys määräytyy Ruokaviraston riskiluokitusohjeen mukaisesti. Jäähileasemien jää voidaan tehdä talousvedestä tai puhtaasta vedestä. Jäähileaseman sisäänkäynnin luona on ilmoitettava, onko jäähile valmistettu talousvedestä vai puhtaasta vedestä.

4.3 Vesihöyryn tuotanto, varastoiminen ja käyttö

Elintarvikkeisiin käytettävää tai elintarvikkeiden kanssa kontaktissa olevaa vesihöyryä koskee samat vaatimukset kuin talousvettä tai puhdasta vettä, riippuen kumpaa vettä toiminnassa käytetään.

Elintarvikkeiden kanssa suoraan kosketukseen joutuva höyry ei saa sisältää mitään terveydelle vaarallista tai elintarvikkeita mahdollisesti saastuttavaa ainetta. ((EY) N:o 852/2004 liite II luku VII).

Elintarvikehuoneistoissa käytettävästä vesihöyrystä on ohjeistettu Ruokaviraston internet-sivuilla (ks. luku 8).

4.4 Kierrätysveden käyttö

Elintarvikkeisiin käytettävältä kierrätysvedeltä edellytetään samoja laatuvaatimuksia kuin talousvedeltä, jollei valvontaviranomainen katso, että veden laatu ei heikennä elintarvikkeiden turvallisuutta. Kierrätysveden käytön tulee perustua toimijan tekemään riskinarviointiin.

Jalostuksessa tai valmistusaineena käytetty kierrätysvesi ei saa aiheuttaa saastumisriskiä. Tällaisen veden on täytettävä samat vaatimukset kuin juomaveden, jollei toimivaltainen viranomainen katso, että veden laatu ei voi vaikuttaa valmiiden elintarvikkeiden turvallisuuteen. ((EY) N:o 852/2004 liite II luku VII).

4.5 Eläinperäisten elintarvikkeiden puhdistaminen vedellä

Eläinperäisten tuotteiden pintakontaminaation poistamista (dekontaminaatiota) on rajattu lainsäädännössä.

Elintarvikealan toimijat eivät saa pintakontaminaation poistamiseksi eläinperäisistä tuotteista käyttää muita aineita kuin juomakelpoista vettä, tai puhdasta vettä, jos asetuksessa (EY) N:o 852/2004 tai tässä asetuksessa sallitaan sen käyttö, ellei komissio ole hyväksynyt aineen käyttöä. Siirretään komissiolle valta antaa tätä tarkoitusta varten 11 a artiklan mukaisesti delegoituja säädöksiä, joilla täydennetään tätä asetusta. Elintarvikealan toimijoiden on noudatettava myös kaikkia saman menettelyn mukaisesti mahdollisesti vahvistettavia käyttöä koskevia ehtoja. Hyväksytyn aineen käyttö ei vaikuta elintarvikealan toimijan velvollisuuteen noudattaa tämän asetuksen vaatimuksia. (EY) N:o 853/2004 luku II art. 3).

Kuumaa kierrätysvettä voidaan tietyin ehdoin käyttää ruhojen mikrobiologisen pintakontaminaation poistamiseen (komission asetus (EU) 2015/1474) liite, kohta 1.

4.6 Veden käsittely

Elintarvikealan toimija voi käsitellä elintarvikkeiden valmistukseen tai puhdistamiseen käytettävää talousvettä tai muuta vettä niin, että käsitelty vesi on talousveden laatuvaatimusten ja -tavoitteiden mukaista. Toimijan vedenkäsittelyn on oltava lainsäädännön mukaista (STMa 2015/1352 11 §, 20 § ja STMa 140/2001 8 §), kun vettä käytetään elintarvikkeiden raaka-aineena tai pesemiseen tai elintarvikekontaktipintojen pesemiseen. Esimerkkejä käsittelyistä ovat suodatus, UV-desinfiointi tai otsonointi. Esimerkiksi elintarvikehuoneistoon tulevan veden tai tietyssä tuotantoprosessissa käytettävän veden jatkuvatoimisella UV-desinfioinnilla voidaan varmistaa käytettävän veden laatua. Veden käsittely on huomioitava omavalvonnassa.

Elintarvikealan toimijan tekemä veden desinfiointi voi lisätä elintarviketurvallisuutta ja olla hyväksyttävää, jos

käytetty valmiste tai menetelmä sekä käyttötapa ovat sallittu lainsäädännössä kyseessä olevaan tarkoitukseen (mm. Biosidiasetus (EU) N:o 528/2012).
käsittelyn voi katsoa parantavan tuotteiden laatua merkittävästi eikä laatua voi parantaa esimerkiksi laitteiden normaalein puhdistamistoimenpitein
käsittely ei vaaranna tuotteiden kemiallista laatua tai aiheuta prosesseissa epätoivottavaa mikrobiologista kehitystä
käsittelyllä ei pyritä parantamaan epäasianmukaisella toiminnalla saastuneen elintarvikkeen tai huonolaatuisen raaka-aineen laatua

Jos elintarvikkeiden valmistusaineena käytetään luontaista kivennäisvettä tai lähdevettä ja se merkitään elintarvikkeen ainesosaluetteloon, on huomioitava direktiivistä 2009/54/EY tulevat lähdevettä ja sen käsittelyä (artikla 4) koskevat vaatimukset, muun muassa:

Luontaisen kivennäisveden ja lähdeveden on oltava pakattu ottopaikassaan;
Luontaisen kivennäisveden ja lähdeveden on oltava luonnontilaista vettä, jota ei ole käsitelty desinfektioaineilla tai millään muulla menetelmällä, jolla voi olla vaikutuksia elävien pesäkkeiden määrään lähdevedessä.
Luontaisissa kivennäisvesissä ja lähdevedessä olevia haitallisia yhdisteitä voidaan poistaa vain em. direktiivissä ja sen nojalla annetuissa säädöksissä tarkoitetuilla tavoilla.
Direktiivi 2009/54/EY on laitettu kansallisesti voimaan maa- ja metsätalousministeriön asetuksella pakatusta vedestä (166/2010).

4.7 Otsonoitu vesi

Otsonoidulla vedellä tarkoitetaan talousvettä, johon on liuotettu otsonia (O₃). Vedessä oleva otsoni reagoi herkästi muiden molekyylien kanssa ja hajoaa lopulta hapeksi ja vedeksi. Talousvesi voi olla otsonoitu vettä tuottavan laitoksen toimesta. Silloin otsonia ei ole enää jäljellä talousvesiputkistossa olevassa vedessä.

Talousvettä voidaan otsonoida myös talousveden käyttöpaikassa, kuten elintarvikehuoneistossa, otsonointiin tarkoitetuilla laitteilla. Silloin otsonia on vielä vedessä, kun vedellä esimerkiksi pyyhitään elintarvikehuoneiston pintoja tai huuhdellaan tiettyjä elintarvikkeita (ks. luku 4.7.1).

4.7.1 Talousveden käyttöpaikassa otsonoitu talousvesi elintarvikkeiden käsittelyssä

Otsonoitua vettä ei saa käyttää eläinperäisten elintarvikkeiden, kuten liha- tai kalastustuotteiden käsittelyssä tai puhdistamisessa ((EY) N:o 853/2004 luku II art. 3).

Sen sijaan kasvisten puhdistamisessa otsonoidun veden käyttö on mahdollista. Jos kasviksia huuhdellaan otsonoidulla vedellä, kyseessä on otsonilla kyllästetyn veden apuaineellinen käyttö (ks. luku 2 Määritelmät). Otsonia ei kuitenkaan ole vielä hyväksytty EU:ssa virallisesti apuaineeksi. Käytettäessä otsonoitua vettä hedelmien tai vihannesten pesuun, otsonia tai siitä syntyneitä sivutuotteita saa jäädä tuotteisiin enintään merkityksettömiä jäämiä. Edellä mainittujen syiden takia Ruokavirasto suosittelee, että otsonivesikäsittelyn jälkeen kasvikset huuhdellaan vielä talousvedellä. Tällä tavalla menetellään myös muiden hyväksymättömien apuaineiden kohdalla. Toimijan vastuulla on varmistua siitä, että otsoniveden käyttö apuaineena ei tee elintarvikkeesta terveydelle haitallista.

Otsoni ei ole EU:ssa sallittujen lisäaineiden luettelossa ((EY) N:o 1333/2008), joten otsoniveden käyttö elintarvikkeisiin lisäainetarkoituksessa ei ole mahdollista.

4.7.2 Talousveden käyttöpaikassa otsonoitu talousvesi elintarvikehuoneiston pintojen puhdistamisessa

Elintarvikehuoneistoissa käytettävät pesu- ja desinfiointiaineet ovat kemikaalituotteita, joiden valvonta kuuluu Turvallisuus- ja kemikaalivirastolle (Tukes). Vaikka biosidilainsäädännön mukainen otsonin tehoainearviointi on EU:ssa kesken, otsonoitua vettä on mahdollista käyttää pintojen puhdistamiseen. Tehoainearviointi koskee otsonin käyttöä pintojen desinfiointiin tarkoitetuissa valmisteissa.

Tukesin mukaan otsonoidun veden soveltuvuus desinfioivien puhdistusaineiden korvaajaksi on toistaiseksi epäselvää ja riippuu käyttökohteesta sekä otsonointilaitteistosta ja sen käyttötavasta. Kaikkia elintarvikehuoneistojen pintoja ei kuitenkaan tarvitse välttämättä desinfioida. Desinfiointi on tarpeen erityisesti riskiraaka-aineiden (raaka liha, raaka kala, multaiset kasvikset) käsittelytiloissa.

Vastuu pintojen asianmukaisesta puhdistuksesta on elintarvikealan toimijalla. Järjestelmiä markkinoivat ja myyvät yritykset ovat vastuussa kyseisten liuosten käyttöön liittyvistä turvallisuustekijöistä ja valmisteen tehokkuudesta.

4.8 Puhtaan veden käyttö elintarvikealan toiminnassa

Puhdasta vettä voi elintarvikehuoneistoissa käyttää

kalastustuotteiden käsittelyyn, pesuun ja jäähdyttämiseen (ks. luku 4.8.1),
kalastustuotteiden kanssa kosketuksiin tulevan jään valmistamiseen (ks. luku 4.8.1),
äyriäis- ja nilviäistuotteiden keittämisen jälkeen tapahtuvaan nopeaan viilentämiseen tarkoitetun jään tuottamiseen (ks. luku 4.8.1) sekä
ei-sellaisenaan syötävien juuresten pesemiseen ja jäähdyttämiseen (ks. luku 4.8.2).

Vaikka puhdasta vettä käytettäisiin yllä mainittuihin tarkoituksiin, elintarvikehuoneistossa on kuitenkin oltava talousvettä riittävästi saatavilla ja sitä on käytettävä aina kun se on tarpeen sen varmistamiseksi, etteivät elintarvikkeet saastu (EY) N:o 852/2004 liite II luku VII).

Puhtaan veden käyttö ei saa vaarantaa elintarviketurvallisuutta. Puhtaan veden käyttäminen edellyttää tarvittaessa ja käyttökohteesta riippuen vesilähteen mikrobiologisen ja kemiallisen laadun selvittämistä ennen toiminnan aloittamista ja toiminnan aikana. Kalastustuotteisiin käytettävälle puhtaalle vedelle on enemmän tutkimusvaatimuksia kuin ei-sellaisenaan syötävien juuresten pesuun tai jäähdytykseen käytettävälle puhtaalle vedelle, koska kalastustuotteita saatetaan syödä sellaisenaan. Lisätietoa tutkimusvaatimuksista luvuissa 4.8.1 ja 4.8.2.

Puhtaan veden riskinarviointiin kuuluu arvio luontaisen ja muun toiminnan aiheuttamista riskeistä veden laadulle, kuten jätevedenpuhdistamon läheisyys. Kemiallisen laadun selvittämiseksi otettavat näytteet ja tehtävät tutkimukset on arvioitava tapauskohtaisesti sen mukaan, mikä tai mitkä ovat ympäristöstä tulevat kemialliset vaarat. Jäteveden puhdistamon lisäksi veden kemiallisen laadun huonontuminen voi johtua muun muassa alueella sijaitsevasta teollisuudesta, rakentamisesta tai maanviljelystä. Vedenotto on järjestettävä mahdollisimman turvallisesti, esimerkiksi pumppaamalla vesi riittävän syvältä.

4.8.1 Puhtaan veden käyttö kalastustuotteisiin

Vaikka asetuksen (EY) N:o 852/2004 liite II luku VII) mukaan puhdasta vettä voidaan käyttää vain kokonaisiin kalastustuotteisiin, asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteen III jakson VIII jakson alakohta 3 c* kohdan mukaan puhdasta merivettä voi käyttää myös muihin kalastustuotteisiin. Siten rekisteröidyissä ja hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa puhdasta vettä saa käyttää sekä kokonaisiin että muihin kalastustuotteisiin. Kalastustuotteilla tarkoitetaan tässä asetuksen (EY) 853/2004 jakson VIII:tä sovellusalaa, eli sulatettuja jalostamattomia kalastustuotteita ja tuoreita kalastustuotteita sekä tuoreita kalastustuotteita, joihin on lisätty säilöntäaineita.

Eläviin simpukoihin, piikkinahkaisiin, vaippaeläimiin ja merikotiloihin voidaan käyttää puhdasta merivettä; ulkopinnan pesemiseen voidaan käyttää myös puhdasta vettä. Puhdasta vettä käytettäessä vesihuolto on järjestettävä niin, että saatavilla on asianmukaiset laitteet ja menettelyt sen varmistamiseksi, ettei se toimi elintarvikkeen saastumislähteenä (EY) N:o 852/2004 liite II luku VII).

Rekisteröidyn elintarvikehuoneiston toimintaa koskevat mukautukset kalastustuotteiden osalta EU-lainsäädännöstä saatujen mukautusten mukaan: kalastustuotteiden käsittelyssä voidaan käyttää puhdasta vettä niihin toimintoihin, joista säädetään Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteen III VIII jakson 3 c* kohdassa; (MMMa 318/2021 31 §).

Kala-alan hyväksytyn elintarvikehuoneiston toimintaa koskevat mukautukset: Kalastustuotteiden käsittelyssä voidaan käyttää puhdasta vettä niihin toimintoihin, joista säädetään Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteen III VIII jakson 3 c* kohdassa (MMMa 318/2021 43 §).

*Puhdasta merivettä voidaan käyttää kalastustuotteiden käsittelyyn ja pesuun, kalastustuotteiden jäähdyttämiseen ja äyriäis- ja nilviäistuotteiden keittämisen jälkeen tapahtuvaan nopeaan viilentämiseen tarkoitetun jään tuottamiseen.

Jos kala-alan toiminnassa käytetään puhdasta vettä, laatuvaatimukset ja

-tavoitteet puhtaalle vedelle ovat:

Laatuvaatimus:

Vesi ei saa sisältää mikrobeja, haitallisia aineita tai toksisia syanobakteereja (sinileviä) siinä määrin, että elintarvikkeen turvallisuus heikkenee epäsuorasti tai suoraan ((EY) N:o 852/2004 2 art.)).

Laatutavoitteet:

Escherichia coli 0 pmy/100 ml

Suolistoperäiset enterokokit 0 pmy/100 ml

Syanobakteerit ei silmin havaittavissa ¹⁾

Veden aistinvarainen laatu ei havaittavissa kalan elintarviketurvallisuutta vaarantavia tekijöitä, esimerkiksi öljyä

¹⁾Syanobakteerien tutkimisessa aistinvaraisesti ja mikroskopoimalla voidaan soveltaa Valviran ohjetta ”Toimintatavat talousveden laadun turvaamiseksi. Sinilevät ja niiden tuottamat toksiinit” (5/2016). Ohjeen toimenpiderajoja ja raja-arvoja ei voi soveltaa suoraan puhtaaseen veteen. Tulkinta riippuu veden elintarvikekäytöstä.

4.8.2 Puhtaan veden käyttö juuresten pesemisessä ja jäähdyttämisessä

Puhtaalla vedellä voi rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa pestä ei-sellaisenaan syötäviä juureksia, kuten raakoja perunoita. Tällöin puhtaalla vedellä pesemisen jälkeen juurekselle tehdään ennen syömistä kuumennuskäsittely, esimerkiksi tuotantoprosessin aikana elintarvikehuoneistossa tai sen jälkeen kuluttajan kotitaloudessa. Esimerkiksi perunapakkaamosta (rekisteröity elintarvikehuoneisto) voi mennä perunoita kuluttajapakkauksiin pelkästään puhtaalla vedellä pestyinä.

Toimijalla on velvollisuus seurata veden puhtautta aistinvaraisesti (ulkonäkö, haju). Jos veden puhtaudesta herää epäilyksiä, valvoja voi edellyttää asian selvittämiseksi näytteenottoa vedestä.

Sellaisenaan syötävien juuresten, jotka kuluttajat saattavat nauttia ilman kuumennusta, esim. porkkanat, pesuun on käytettävä talousvettä.

4.9 Siipikarjanlihan ja jäniseläinten lihan vesijäähdytys

Asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteen III jakson II luvussa IV säädetään siipikarjanlihan ja jäniseläinten lihan teurastushygienian vesijäähdytyksestä:

Silloin kun ruhoille tehdään vesijäähdytys, on otettava huomioon seuraavaa:

a) ruhojen saastumisen välttämiseksi on toteutettava kaikki tarvittavat varotoimenpiteet ottaen huomioon sellaiset tekijät kuin ruhon paino, veden lämpötila, veden virtauksen määrä ja suunta sekä jäähdytysaika;
b) laitteisto on tyhjennettävä kokonaan, puhdistettava ja desinfioitava aina kun se on tarpeellista ja vähintään kerran päivässä.

5 Omavalvonnan vaatimukset

5.1 Yleiset vaatimukset

Elintarvikehuoneistossa veden omavalvonta tarkoittaa muun muassa:

veden aistinvaraista tarkkailua (ks. lisätietoa luku 8: Valvira talousvesiasetuksen soveltamisohje osa II)
asiaankuuluvia tukijärjestelmiä hyvine käytäntöineen, esimerkiksi:
- kiinteistön omien putkistojen ja vesilaitteistojen kunnossapidon vaikutusten huomioiminen veden laatuun
- riskiperusteisen laadun seuranta näytteenotoin
- terveydensuojeluviranomaisen tai vesilaitoksen antamien yleisten vedenkäyttöohjeiden noudattaminen.

Vesilaitos vastaa toimittamansa veden laadusta runkoverkon alueella tonttijohdon liittämiskohtaan saakka (STMa 1352/2015 5 §). Elintarvikehuoneiston veden omavalvonnalla pyritään hallitsemaan ensisijaisesti elintarvikealan toimijan oman toiminnan ja vesilaitteiston vaikutuksia veden ja elintarvikkeiden laatuun.

Lainsäädännön mukaan elintarvikealan toimijoiden on laadittava ja toteutettava HACCP-periaatteisiin perustuva vaarojen arviointi ((EY) N:o 852/2004, art. 5). Lainsäädännön mukaisesti elintarvikehuoneistossa veden omavalvonnan on oltava osa omavalvontajärjestelmää. Veden omavalvonnan laajuus on arvioitava toimijakohtaisesti ja riskiperusteisesti. Kiinteistöjen omiin vesijärjestelmiin liittyvien riskien arviointiin ja hallintaan voidaan apuna käyttää esimerkiksi julkaisua Pelto‐Huikko A., 2015, Kiinteistöjen vesijärjestelmien riskienhallinta (ks. luku 8 Muu ohjeistus). Ruokavirasto on lisäksi laatinut ohjeen ”Elintarvikehuoneiston omavalvonnan riskiperusteinen valvonta”, jonka periaatteita voi noudattaa omavalvonnan kuvauksen laadinnassa ja omavalvonnan arvioinnissa (ks. luku 8 Muu ohjeistus.

Toimijan on pystyttävä perustelemaan, miten omavalvonta on riittävä turvaamaan veden ja elintarvikkeiden turvallisuuden. Jos toimija tekee veden laatuun vaikuttavia käsittelyjä, veden käsittelyt ja veden puhtauden varmistustapa tulee kuvata omavalvonnassa. Toimijoiden on sisällytettävä omavalvontaansa tarvittaessa veden kaikki olomuodot (vesi, jää, höyry). Omavalvonnan riittävyyden arvioinnissa voidaan hyödyntää tämän ohjeen liitteenä olevia taulukoita.

Elintarvikealan toimijalla on oltava tieto käyttämänsä veden laadusta myös silloin, kun se käyttää vesilaitoksen toimittamaa talousvettä sellaisenaan. Vesilaitoksen on talousvesiasetuksen mukaisesti tiedotettava riittävästi toimittamansa veden laadusta. Vesilaitokset tiedottavat useimmiten jakamansa veden laadusta internetsivujensa kautta. Vesilaitoksen tekemien valvontatutkimuksien tuloksia voi tarvittaessa myös pyytää vesilaitokselta tai terveydensuojeluviranomaiselta. Rutiininomainen tietojen vaihto voi olla hyödyllistä sekä teollisesti valmistavalle elintarvikehuoneistolle että vesilaitokselle. Elintarvikealan toimijalla tulee olla tarvittaessa tieto myös harvemmin tutkittavien muuttujien pitoisuuksista (esimerkiksi torjunta-aineet). Toimijan on säilytettävä tehtyjen tutkimusten viimeisimmät tulokset, kunnes saadaan uudet analyysitulokset.

5.2 Omavalvontatutkimukset

Omavalvontatutkimuksissa huomioitavaa:

Omavalvontatutkimusten laajuus ja tiheys riippuvat muun muassa:
toiminnan laajuudesta (tuotantomäärät, kausiluonteisuus),
prosessien luonteesta,
elintarvikkeiden laadusta (esimerkiksi mekaaninen raakakalan käsittely, sellaisenaan syötävät elintarvikkeet) ja
käytetystä vesilähteestä (vesilaitoksen talousvesi, oman kaivon tai muun vastaavan vedenottamon talousvesi, puhdas vesi).
Vesitutkimusten tiheys, näytteenottopisteet ja tehtävät analyysit on merkittävä näytteenotto-ohjelmaan.
Riskiperusteinen näytteenotto on suositeltavaa kohdistaa elintarvikeprosesseissa käytettävän veden laatuun sekä veden ja jään laatuun prosessien aikana.
Näytteenottopisteitä on vaihdettava riskiperusteisesti säännöllisin väliajoin.
Näytteenotto kohdistetaan elintarviketurvallisuuden kannalta olennaisiin vesipisteisiin (ks. luku 2 määritelmät).
- Näytteitä suositellaan otettavan siten, että kolmen vuoden ajanjakson aikana jokainen tällainen olennainen vesipiste tulee tutkittua.
Jos toimijalla on oma kaivo tai muu vedenottamo , vesinäyte on otettava ennen toiminnan aloittamista. Mikäli toiminta on kausiluonteista, tulee vesinäyte ottaa aina ennen toiminnan aloittamista.

Tutkimuksissa painotetaan tavallisesti veden mikrobiologista laatua. Kun kemiallista veden laatua valvotaan terveydensuojelulain nojalla talousvettä toimittavassa laitoksessa, elintarvikealan toimijalla ei yleensä ole tarvetta veden kemialliselle omavalvonnalle. Jos elintarvikealan toimija käsittelee vettä kemiallisesti, vedenkäsittely aiheuttaa tarpeen veden kemiallisen laadun omavalvonnalle. Myös esimerkiksi höyrykattilakemikaalien käyttö tulee ottaa huomioon kemiallisen laadun omavalvonnassa. Jos on vaara, että jonkin kemiallisen laatuvaatimuksen raja-arvo ylittyy, tällaisen parametrin pitoisuutta vedessä on seurattava. Laatutavoitteista voidaan poiketa tapauskohtaisesti, kun on arvioitu ylityksestä johtuva riski elintarvikkeille.

Pääsääntöisesti näytteistä tutkitaan koliformiset bakteerit, E. coli (jos näytteessä on todettu koliformeja), suolistoperäiset enterokokit sekä tapauskohtaisesti pesäkkeiden lukumäärä 22 °C (riippuen mm. toiminnasta ja vesipisteiden kunnosta, katso liite 2).

Puhdasta vettä käyttävissä kala-alan laitoksissa tutkitaan E. coli, suolistoperäiset enterokokit ja syanobakteerit. Veden yleistä laatua tulee kaikissa elintarvikehuoneistoissa seurata myös aistinvaraisesti. Aistinvaraista seurantaa kannattaa tehdä kaikista elintarviketurvallisuuden kannalta olennaisista vesipisteistä.

Ennen vesinäytteen ottoa vettä lasketaan hanasta 2─3 minuutin ajan. Hanaa ei liekitetä eikä muulla tavalla steriloida. Mahdollisia suuttimia ei poisteta.

Elintarvikelain (297/2021), myöhemmin EL, 35 §:n mukaan omavalvontanäytteet on tutkittava nimetyssä omavalvontalaboratoriossa, virallisessa laboratoriossa tai kansallisessa vertailulaboratoriossa.

Tämän ohjeen liitteessä 1 on esitetty omavalvontatutkimustuloksiin sovellettavat mikrobiologisten muuttujien raja-arvot ja tulkintaa poikkeamista. Tulkintaa on käsitelty laajemmin Valviran talousvesiasetuksen soveltamisohjeen osassa III. Veden ja jään omavalvonnan näytteenoton laajuutta arvioitaessa huomioidaan toiminnan luonne ja laajuus (esimerkiksi sellaisenaan syötävät/erityisryhmille tarkoitetut) sekä tuotetun elintarvikkeiden määrää. Tuotetun elintarvikkeen määrän ja toiminnan suhteellisen koon määrittämiseksi on hyväksytyille elintarvikehuoneistoille käytetty tässä ohjeessa samoja määritelmiä kuin Ruokaviraston ohjeessa Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja valvontatarpeen määrittäminen (10503).

Tämän ohjeen liitteen 2 taulukoihin on koottu suositukset riskiperusteisen tutkimustiheyden määrittämiseksi. Taulukko ohjeistaa, kuinka usein näytteitä on vähintään suositeltavaa ottaa vuoden aikana, varmistuen kuitenkin samalla, että jokainen olennainen vesipiste tulee tutkittua kolmen vuoden aikana. Toimija voi arvioida, kannattaako joistakin vesipisteistä ottaa enemmän näytteitä kuin toisista, riippuen esimerkiksi siitä, kuinka usein vesipistettä käytetään tai minkälainen riski kyseisen vesipisteen vedenkäyttöön liittyy.

Taulukon ohjeistus on ainoastaan suuntaa antava. Kokonaisnäytemääriä ja sitä, kuinka monta näytettä otetaan yhdellä näytteenottokerralla ja kustakin vesipisteestä, kannattaa soveltaa elintarvikehuoneiston toimintaan sopivaksi. Suositeltua suurempi näytemäärä voi olla tarpeen, jos riskejä on paljon. Jos näytteenottotulokset pitkältä ajalta ovat täyttäneet laatuvaatimukset ja -tavoitteet, näytteenottoa voidaan vähentää sovitusti valvontaviranomaisen kanssa. Jos kohteessa on otettu vesinäytteitä muista syistä (esimerkiksi vientiin liittyvien vaatimusten takia) omavalvontanäytteenottoa vastaavalla tavalla, voidaan näillä näytteillä korvata omavalvontanäytteenottoa.

5.3 Jään omavalvontatutkimukset

Mikäli elintarvikehuoneistossa valmistetaan jäätä, näytteitä otetaan jäästä pääsääntöisesti liitteen 2 taulukon A ja C mukaisesti. Jos toiminta on pienimuotoista tai jos kohde ei kuulu säännölliseen valvontaan (esimerkiksi 0-riskiluokan pubit), jään näytteenotto voidaan korvata riittävällä laitteiston puhdistustiheydellä ja pintapuhtausnäytteenotolla.

Paras tapa varmistua jään puhtaudesta on ottaa näytteet jäästä laitekohtaisesti. Jos toimija ei ota jäänäytteitä, hänen tulee esittää valvontaviranomaiselle vaihtoehtoinen tapa jäiden hygienian varmistamiseksi perusteluineen. Vaihtoehtoinen tapa voisi esimerkiksi olla (kaikkien alla olevien kohtien on täytyttävä)

toimijan omavalvonnassa on kuvattu jääpalalaitteiston puhdistuskäytännöt (kuka, miten ja milloin) ja niitä noudatetaan hyvin,
jääpalakone ja muut jäiden valmistamiseen liittyvät välineet ovat tarkastuksilla silmämääräisesti puhtaita eikä epäkohtia esiinny
jääpalojen valmistuksessa ja työskentelyssä noudatetaan hyvää hygieniaa ja
jääpalalaitteistoista otetaan pintapuhtausnäytteitä, joiden tulokset ovat hyviä.

Jos toimijalla on omavalvonta hallinnassa jäiden valmistuksessa eikä poikkeamia jääpaloihin liittyen ole esiintynyt, voi valvontaviranomainen katsoa, että toimijalla on jäiden hygieeninen laatu hallussa ilman Ruokaviraston suosituksen mukaista jääpalojen näytteenottoakin.

Jäänäytteitä tutkitaan laitekohtaisesti ja mikäli toimijan ottamissa jäänäytteissä on poikkeamia, toimijan on tehtävä korjaavia toimenpiteitä löydöksistä riippuen (ks. liite 1 taulukko A ja B) ja

otettava uusintanäyte, jolla varmistetaan, että toimenpiteet ovat olleet riittävät.

Pintapuhtausnäytteitä otetaan jään kanssa kosketuksissa olevilta pinnoilta, kuten jääpalalaitteista ja/tai muista jään valmistamiseen liittyvistä välineistä. Jäähän liittyvien pintapuhtausnäytteiden ottamistiheydestä ei ole Ruokaviraston suositusta. Toimija voi tarkastaa, onko jääpalakoneen laitevalmistajalla suositusta pintapuhtausnäytteiden ottamistiheydestä ja jos ei, pintapuhtausnäytteet voi ottaa esimerkiksi kerran vuodessa. Jos tulokset ovat toistuvasti (kolmena peräkkäisenä vuotena) hyvät ja toimijan toteuttama jäiden valmistuksen omavalvonta on hyvin hallinnassa, pintapuhtausnäytteiden tiheyttä voi harventaa esimerkiksi joka toinen vuosi tehtäväksi.

0-riskiluokan pubit ovat vapautettuja säännöllisen elintarvikevalvonnan piiriin kuulumisesta ja jäiden näytteenotosta. Niiden on kuitenkin huolehdittava jääpalakoneiden puhtaudesta ja hygieniasta jäiden valmistuksessa sekä suositeltavaa ottaa pintapuhtausnäytteitä jään kanssa kosketuksissa olevilta pinnoilta ja muista jään valmistamiseen liittyvistä välineistä

5.4 Elintarvikehuoneiston oma kaivo tai muu vedenottamo

Jos elintarvikehuoneistossa käytetään omasta kaivosta tai muusta omasta vedenottamosta saatavaa vettä, elintarvikealan toimija on vastuussa siitä, että käytettävän veden laatu on lainsäädännön vaatimusten mukaista eikä veden laatu vaaranna elintarvikkeiden turvallisuutta. Tällöin toimijaa koskevat omavalvonnan osalta samat velvoitteet kuin talousvettä toimittavaa laitosta.

Toimijan tulee omavalvonnassaan ottaa huomioon

kaivon sijainti,
kaivon rakenne ja kunto,
veden johtamiseen käytettävä järjestelmä,
oman toiminnan ja elintarvikehuoneiston omien vesijärjestelmien vaikutukset veden laatuun,
vedenottamon ympäristön olosuhteet ja siitä veden laadulle mahdollisesti aiheutuvat riskit kuten paikalliset saastumislähteet ja maaperästä luontaisesti tulevat riskit (mm. arseeni tai radon) sekä
valuma-alueen olosuhteet (kuten sahat, maanmuokkaukset, tietyöt), jotta muodostuvan pohjaveden laatuun vaikuttavat seikat pystytään ottamaan veden laadun varmistamisessa huomioon.

Oman vedenottamon omaavan elintarvikehuoneiston kannattaa tehdä talousveteen liittyvä riskinarviointi ja riskinhallintasuunnitelma. Edellä mainittujen tekeminen on yksi edellytys talousvesiasetuksen mukaisen omavalvontanäytteenoton keventämiselle.

Talousveden riskinarvioinnin ja riskinhallinnan voi tehdä esim. WSP (water safety plan) -periaatteen mukaisesti. Water Safety Plan (WSP) -mallin mukaiseen riskinarviointiin on olemassa verkkopohjainen maksuton WSP-työkalu (ks. luku 8 Muu ohjeistus). Talousveden riskinarvioinnin voi tehdä myös käyttämällä apuna Vesilaitosyhdistyksen tarkistuslistaa pienen vesihuoltolaitoksen haavoittuvuuden arvioimiseksi (ks. luku 8 Muu ohjeistus), kun kyseessä on yksinkertainen vedenkäsittely. Tarkistuslista ei kuitenkaan sisällä riskien hallintakeinoja, vaan toiminnanharjoittajan on tätä käyttäessään määritettävä hallintakeinot itse tavalla, joka täyttää talousvesiasetuksen 7 a § vaatimukset. Lisätietoa riskinarvioinnista ja riskinhallinnasta on Valviran talousvesiasetuksen soveltamisohjeessa osassa II (ks. 8 Muu ohjeistus).

Elintarvikehuoneiston oman vesilähteen tai kaivon veden vaatimuksiin sovelletaan talousvesiasetuksen 1352/2015 vaatimuksia, ellei terveydensuojeluviranomainen ole tehnyt hallinnollista päätöstä siitä, että kyseisen kaivon tai vedenottamon osalta noudatetaan pienten yksiköiden talousvesiasetusta 401/2001. Valviran talousvesiasetuksen soveltamisohjeen osassa II on käsitelty milloin asetusta 401/2001 voidaan soveltaa.

Toimijalla, jolla on elintarvikehuoneistossaan talousvesilähteenä oma kaivo tai muu vedenottamo, on ilmoitusvelvollisuus vesilähteestä elintarvikevalvontaviranomaiselle. Elintarvikevalvontaviranomaiselta tiedon tulee siirtyä terveydensuojeluviranomaiselle.

5.5 Talousveden jakelu tankista

Elintarvikehuoneisto voi tarvittaessa olla tankeissa toimitettavan talousveden varassa, jos se pystytään toteuttamaan elintarviketurvallisuutta vaarantamatta (EY 852/2004 liite II). Tankkien on sovelluttava materiaaleiltaan ja muun käytön osalta käyttötarkoitukseensa. Elintarvikekäyttöön varatuissa tankeissa ei saa säilyttää ainetta, joka voi vaarantaa elintarviketurvallisuuden. Tankeista toimitettavaa talousveden laatua valvotaan talousvesiasetuksen mukaan. Lisätietoa aiheesta löydät Valviran ohjeesta ”Talousvesiasetuksen soveltamisohje osa II” (ks. luku 8).

5.6 Poikkeamiin ja vesihuollon häiriötilanteisiin varautuminen

Elintarvikealan toimijan on varauduttava mahdollisiin poikkeamiin vedenlaadussa ja huomioitava tämä omavalvonnassaan. Todennäköisin häiriötilanne liittyy talousveden mikrobiologisen laadun heikentymiseen, annettuun käyttökieltoon ja/tai keittokehotukseen (ks. luku 8 Muu ohjeistus, Valviran ohje Tautia aiheuttavat mikrobit).

Toimijan on hyvä etukäteen selvittää, miten häiriötilanne vaikuttaa elintarvikkeiden valmistukseen ja laatuun sekä onko elintarviketoimintaa mahdollista jatkaa tilanteessa ennallaan vai pitääkö toimintaa rajoittaa veden laatuongelman vuoksi.
Häiriötilanteissa elintarvikehuoneiston toimintaa voidaan joutua rajoittamaan tai se voidaan joutua keskeyttämään kokonaan.
Teollisilla elintarviketoimijoilla varautumisen on syytä olla laajempi riippuen toiminnan luonteesta ja laajuudesta. Tyypillisiä häiriöitä ovat verkostosakkojen irtoaminen, paineenvaihtelut ja aistinvaraiset muutokset.

Elintarvikealan toimijoiden ja vesilaitoksen säännöllinen yhteistyö edesauttaa myös häiriötilanteissa toimimista.

Jos talousveden käytölle on annettu rajoituksia tai omassa vesilähteessä tai omassa vedenkäsittelyssä havaitaan merkittäviä ongelmia, toimijan tulee selvittää mahdollisen takaisinvetojen tarve saastuneiden tuotteiden vuoksi, varmistaa valmistusprosessien puhtaus, selvittää edellytykset aloittaa tuotanto uudelleen sekä tarvittaessa tehtävä rajaukset tuotannossa. Toimija toimii yhteistyössä valvontaviranomaisten kanssa.

5.7 Työvälineiden desinfiointi liha-alan yrityksissä

Teurastamoissa, leikkaamoissa sekä jauhelihaa, raakalihavalmisteita tai mekaanisesti erotettua lihaa tuottavissa laitoksissa on oltava mahdollisuus desinfioida välineet kuumalla vedellä, jonka lämpötila on vähintään +82 °C, tai jokin vaihtoehtoinen järjestelmä, jolla on vastaava vaikutus ((EY) N:o 853/2004).

Yleisin liha-alalla käytössä oleva työvälineiden desinfiointimenetelmä on edellä mainittu +82 °C kuuma vesi. Sallittuja vaihtoehtoisia menetelmiä ei ole tarkemmin määritelty, mutta olennaista on, että menetelmä on vaikutukseltaan vastaava kuin +82 °C vedellä desinfiointi eikä aiheuta vaaraa elintarviketurvallisuudelle. Vaihtoehtoisen menetelmän käyttö edellyttää tieteellistä näyttöä ja mikrobiologisia testejä siitä, että menetelmä soveltuu käyttötarkoitukseensa ja että sillä on vastaava tehokkuus kuin +82 °C vedellä. Vastuu menetelmän tehokkuuden ja soveltuvuuden arvioimisesta on toimijalla. Jos toimija haluaa käyttää muuta menetelmää kuin +82 °C vettä, hänen tulee ennen menetelmän käyttöönottoa osoittaa menetelmän toimivuus ja saada sen käytölle valvovan viranomaisen hyväksyntä. Toimijan tulee kuvata työvälineiden desinfioimismenetelmä omavalvonnassaan.

6 Viranomaisvalvonta

Talousveden laadun (laatuvaatimusten ja laatutavoitteiden täyttyminen), talousvettä toimittavien laitosten, niiden vedenjakelualueiden ja tukkuvesilaitosten valvonta kuuluu kunnan terveydensuojeluviranomaiselle. Jos elintarvikehuoneistossa on oma kaivo tai muuta omaa vedentuotantoa tai käsittelyä, elintarvikehuoneistossa käytettävän talousveden laatua valvoo terveydensuojeluviranomainen terveydensuojelulainsäädännön mukaisesti. Terveydensuojeluviranomainen sisällyttää oman vedenottamon veden laadun valvonnan valvontayksikön valvontasuunnitelmaan.

Muu käytettävän veden laatuun liittyvä valvonta kuuluu elintarvikevalvontaviranomaiselle, mikä edellyttää yhteistyötä valvontayksikön elintarvikevalvontaviranomaisten ja terveydensuojeluviranomaisten välillä. Viranomaiset voivat yhteistyössä arvioida toimijan tekemän riskinarvioinnin ja riskinhallinnan riittävyyden.

Elintarvikevalvontaviranomainen valvoo osaltaan, että elintarvikealan toimija hallitsee talousveteen liittyvät riskit omavalvonnallaan HACCP-periaatteiden mukaisesti. Toimijoille suunnattuja riskinarviointityökaluja ovat esimerkiksi Water Safety Plan (WSP)-työkalu ja pienten vesihuoltolaitosten tarkistuslista (ks. luvut 5.4 ja 8).

Elintarvikevalvontaviranomainen varmistaa

sisältääkö omavalvonta kaikki tarvittavat asiat
toimiiko omavalvonnan toteutus
reagoidaanko ongelmatilanteisiin
onko omavalvontanäytteenotto riittävä
onko toimija tietoinen esim.
- tulevan talousveden laadusta
- oman kaivon tai muun vedenottamon kunnosta
- kaivon tai muun vedenottamon valuma-alueen vaikutuksista ja mahdollisista riskeistä käytettävän veden laatuun
- veden johtamiseen käytettävän järjestelmän (esim. putkien ja muiden vesilaitteiden) kunnosta
- oman vedenkäsittelyn vaikutuksesta veden laatuun.

Terveydensuojeluviranomaisen toteuttama näytteenoton vähimmäistutkimustiheys määräytyy käytettävän veden määrän mukaisesti (talousvesiasetus 1352/2015, liite II, taulukko 3). Tutkimustiheyttä ja muuttujien määrää voi muuttaa liitteen II lukujen 5 tai 6 nojalla, jos toimijalla on talousvesiasetuksen vaatimusten mukainen riskinarviointi, riskinhallinta ja siihen liittyvä omavalvontanäytteenotto. Elintarvikevalvontaviranomaisen ei tarvitse ottaa talousvesinäytteitä, ellei siihen ole erityistä syytä. Viranomaisnäytteet on tutkittava virallisessa laboratoriossa tai kansallisessa vertailulaboratoriossa (EL 35 §). Terveydensuojelulain nojalla otetut talousvesinäytteet tutkitaan TsL 49a mukaisesti.

Valviran Talousvesiasetuksen soveltamisohjeessa (ks. luku 7) on kerrottu tarkemmin viranomaisvalvonnasta sekä toiminnanharjoittajan tehtäviä veden turvallisuuden varmistamiseksi (soveltamisohjeen osa I, taulukot 3 ja 4).