03 Tilojen, pintojen ja välineiden puhtaus

Kaikki Oiva-arviointiohjeet rekisteröidylle elintarviketoiminnalle.

3.1 Tilojen ja rakenteiden puhtaus ja järjestys

Ohje/versio: 2217/04.02.00.01/2021/6, voimaantulopäivä 2.1.2024

Huomioitavaa:

• Tätä ohjetta sovelletaan kaikissa elintarvikehuoneistoissa.
• Tässä kohdassa arvioidaan elintarvikehuoneiston ja niissä olevien rakenteiden puhtaanapitoa ja järjestystä. Tilat ja rakenteet eivät yleensä ole suoraan kosketuksissa elintarvikkeiden kanssa.
• Rakenteilla tarkoitetaan esimerkiksi katto‑, lattia, seinäpintoja ja -rakenteita, kuten putkistoja, johtoja ja kattoratoja.
• Rakenteiden puhtaudella tarkoitetaan myös esimerkiksi erilaisten putkien ja sähköjohtojen ulkopintojen ja päätepisteiden tai suojakoteloiden/ritilöiden, kattoratojen, ovi‑ ja ikkunapintojen sekä lattiakaivojen ja niiden siivilöiden puhtautta.
• Tilojen järjestyksellä tarkoitetaan elintarvikehuoneistossa ylläpidettävää raaka-aineiden, valmiiden tuotteiden ja tavaroiden järjestystä sekä käytävillä ylläpidettävää järjestystä. Tässä kohdassa arvioidaan myös siivousvälinetilojen ja sosiaalitilojen puhtautta ja järjestystä.
• Arvostelun ulkopuolelle tulee jättää normaalit päivän työn aiheuttamat siivousta vaativat jäljet.
• Hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa vesipisteiden ja vettä käyttävien laitteiden puhtaus arvioidaan kohdassa 5.3
• Kuljetusastioiden siisteys, puhtaus ja järjestys katsotaan kohdassa 5.5.
• Jätehuoltotilojen siisteys, puhtaus ja järjestys katsotaan kohdassa 3.6.Puhtauden mikrobiologinen seuranta arvioidaan kohdassa 17.1.

Tarkastettavia asioita:

• Elintarvikehuoneiston katto-, seinä- ja lattiapintojen sekä ‑rakenteiden puhtaus sekä järjestys eri tiloissa (esimerkiksi elintarvikkeiden käsittelytilat, asiakas-, myynti-, varasto-, vastaanottotilat, astianpesutilat), erityisesti niiden tilojen osalta, joissa käsitellään suojaamattomia elintarvikkeita. Siivousvälineiden säilyttämiseen ja huoltamiseen tarkoitetut tilat, pukeutumistilat, lastauslaiturien ja käymälöiden puhtaus ja järjestys, jos ne ovat elintarvikehuoneiston vastuulla (voivat sijaita erillään elintarvikehuoneistosta esim. kauppakeskuksissa voi pukeutumistilat olla erillään elintarvikehuoneiston tiloista).
• Rekisteröityjen elintarvikehuoneistojen vesipisteet ja vettä käyttävät laitteet.
• Pullonpalautustilojen puhtaus ja järjestys, jos ne sijaitsevat elintarvikehuoneiston tiloissa.
• Tiloissa vallitseva järjestystä arvioitaessa on huomioitava myös elintarvikehuoneistoon kuulumattomien tavaroiden ja muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden säilytys.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.
• Omavalvonnan osalta esimerkiksi seuraavia asioita:
  • Kaikkien tilojen ja rakenteiden huomioiminen suunnitelmassa/ohjelmissa
  • Puhtauden aistinvarainen seuranta
  • Puhdistus‑ ja desinfiointiohjeet
  • Käytettävät pesu‑ ja desinfiointiaineet

• Jos yritys on ulkoistanut siivoustoiminnot, niiden osalta arvio voidaan tehdä myös ohjeen 1.6 liitteen ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus” perusteella, jos siivousvälineiden säilyttämiseen tarkoitettuja tiloja ei voida tarkastaa, esimerkiksi jos siivousyrittäjä on lukinnut siivoustilat.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toiminta on tarkastettujen asioiden osalta vaatimusten mukaista. Esimerkiksi:

• Elintarvikehuoneiston tilat ja rakenteet ovat puhtaita ja järjestyksessä.
• Elintarvikehuoneiston omavalvonta on riittävää tilojen ja rakenteiden puhtauden ja järjestyksen varmistamiseksi.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Elintarvikehuoneiston ne tilat ja rakenteet, joissa käsitellään suojaamattomia elintarvikkeita, ovat puhtaita ja hyvässä järjestyksessä.

Muiden kuin suojaamattomien elintarvikkeiden käsittelytiloissa ja rakenteissa on puhtaudessa ja järjestyksessä pieniä epäkohtia.

Esimerkiksi:

• Käytävillä säilytetään tavaroita, joita ei käytetä toiminnassa.
• Sosiaalitiloissa ja muissa tiloissa, joissa ei käsitellä suojaamattomia elintarvikkeita, on tilojen ja rakenteiden pinnoilla hieman likaa, mutta lika ei varise elintarvikkeiden tai pintojen päälle.
• Omavalvonnassa ei ole huomioitu kaikkia tiloja tai pintoja tai puhdistusväli on liian pitkä.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Elintarvikehuoneiston niissä tiloissa, jossa käsitellään suojaamattomia elintarvikkeita, puhtaanapitoa on laiminlyöty ja/tai tilat ovat likaiset. Esimerkiksi suojaamattomien elintarvikkeiden käsittelytilojen tai rakenteiden pinnoilla on likaa tai hometta

Muissa kuin suojaamattomien elintarvikkeiden käsittelytiloissa puhtaanapitoa on laiminlyöty siten, että tilojen likaisuus aiheuttaa elintarviketurvallisuuden heikentymistä tiloihin, joissa käsitellään elintarvikkeita. Esimerkiksi tiloissa, joissa ei käsitellä suojaamattomia elintarvikkeita, kattorakenteet (kuten ilmanvaihtoputket) ovat pinnaltaan pölyisiä tai likaisia ja likaa voi pudota suojattujen elintarvikkeiden päälle

Elintarvikehuoneistoon kuulumattomat tavarat tai niiden määrä vaikeuttaa puhtaanapitoa heikentäen elintarviketurvallisuutta. Suojaamattomien elintarvikkeiden käsittelytiloissa säilytetään niihin kuulumattomia tavaroita, minkä vuoksi tilojen tai rakenteiden puhtaanapito on heikentynyt.

Sosiaalitiloissa tai muissa tiloissa, joissa ei käsitellä suojaamattomia elintarvikkeita, on likaa ja epäjärjestystä niin, että työskentelyhygienia ja elintarvikkeiden turvallisuus heikentyy.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Elintarvikehuoneiston niissä tiloissa, joissa käsitellään suojaamattomia elintarvikkeita, tilat ovat erittäin likaiset tai pinttyneen likaiset.

Esimerkiksi:

• Suojaamattomien elintarvikkeiden käsittelytilojen tai rakenteiden pinnoilla on pinttynyttä likaa tai hometta
• Tiloissa, joissa käsitellään suojaamattomia elintarvikkeita, kattorakenteet ovat erittäin likaisia tai erittäin pölyisiä ja likaa tai pölyä voi pudota suojaamattomien elintarvikkeiden päälle.
• Korjattavaa -arvosana on annettu toistuvasti eikä toimija ole korjannut epäkohtia määräajassa.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; 4 art., liite II luku I ja X
• Elintarvikelaki 297/2021.
• MMM:n asetus elintarvikehygieniasta 318/2021
• Ruokaviraston ohje 980/04.02.00.01/2022rekisteröidyn elintarviketoiminnan elintarvikehygieniasta

Päivitykset versioon 6:

• Ohjetta sovelletaan jatkossa sekä rekisteröidyissä että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa
• Yhdistetty rekisteröityjen ja hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen Oiva-arviointiohjeet 3.1
• Tarkastettavien asioiden listaan tehty muutoksia
• Muokattu arviointiesimerkkejä

3.2 Pintojen, kalusteiden, laitteiden ja työvälineiden puhtaus

Ohje/versio: 2218/04.02.00.01/2021/5, voimaantulopäivä 2.1.2024

Huomioitavaa:

• Ohjetta sovelletaan kaikissa elintarvikehuoneistoissa.
• Tässä ohjeessa pinnoilla tarkoitetaan esimerkiksi työskentelypintoja, jotka ovat suoraan kosketuksissa suojaamattomiin tai suojattuihin elintarvikkeisiin (ei seinäpintoja).
• Siivousvälineiden puhtautta arvioitaessa on huomioitava, että ovatko ne tarkoitettu yleisiin tiloihin vai käytetäänkö niitä sellaisten pintojen puhdistamiseen, jotka ovat kosketuksissa suojaamattomiin elintarvikkeisiin.
• Arvostelun ulkopuolelle tulee jättää normaalit päivän työn aiheuttamat siivousta vaativat jäljet.
• Tilojen ja rakenteiden puhtaus ja järjestys arvioidaan kohdassa 3.1.
• Sulatuksessa, jäähdytyksessä ja jäädytyksessä käytettävien laitteiden ja välineiden puhtaus arvioidaan kohdassa 5.4.
• Valvontaviranomainen suorittaa tämän ohjeen mukaisen puhtauden arvioinnin aistinvaraisesti.
• Puhtauden mikrobiologinen seuranta arvioidaan kohdassa 17.1.

Tarkastettavia asioita:

• Elintarvikehuoneistossa käytössä olevien työskentelypintojen, kalusteiden, laitteiden (pois lukien vesilaitteet, mukaan lukien uunit ja kuumennuslaitteet) ja työvälineiden (esimerkiksi astioiden, leikkuulautojen ja veitsien ja) puhtaus.
• Siivousvälineiden puhtaus ja kunto. Siivousvälineiden puhtautta ja tarkoituksenmukaisuutta arvioidessa täytyy erityisesti huomioida se, onko siivous-/puhdistusväline tarkoitettu yleisiin tiloihin (esim. käytävä- ja lattiaharjat, lattianpesukoneet tms.), vai käytetäänkö niitä sellaisiin pintoihin, joissa käsitellään pakkaamattomia elintarvikkeita.
• Maitoalan hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa raakamaito ja raaka-ainemaidon purku- ja siirtoletkujen sisäinen ja ulkoinen puhtaus sekä letkujen säilytys muualla kuin lattialla, kuten esimerkiksi telineessä.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.
• Ulkoistettujen siivoustoimintojen osalta arvio voidaan tehdä myös ohjeen 1.6 liitteen ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”, perusteella, jos siivousvälineitä ei voida tarkastaa esim. jos siivousyrittäjä on lukinnut siivoustilat.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toiminta on tarkastettujen asioiden osalta vaatimusten mukaista:

• Elintarvikehuoneiston pinnat, kalusteet, laitteet ja työvälineet ovat puhtaita.
• Elintarvikehuoneiston omavalvonta on riittävä pintojen, kalusteiden, laitteiden ja työvälineiden puhtauden varmistamiseksi.
• Siivousvälineet ovat hyväkuntoisia ja puhtaita.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

• Pinnat, kalusteet, laitteet ja työvälineet, joilla käsitellään tai jotka ovat kosketuksissa suojaamattomiin elintarvikkeisiin, ovat puhtaita.
• Muiden kuin suojaamattomien elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvien pintojen, kalusteiden, laitteiden ja työvälineiden puhtaudessa on pieniä epäkohtia esimerkiksi puhdistamatonta likaa tai pölyä.
• Siivousvälineet ovat jonkin verran likaisia, tai kuluneita, mutta tarkoitukseensa riittävän puhtaita ja riittävässä kunnossa.
• Omavalvonnassa ei ole huomioitu kaikkia elintarvikehuoneiston pintoja, kalusteita, laitteita ja työvälineitä tai puhdistusväli on liian pitkä.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

• Suojaamattomia elintarvikkeita käsitellään likaisilla työvälineillä tai laitteilla tai ne ovat kosketuksissa likaisiin pintoihin
• Pinttynyttä likaa tai hometta on esimerkiksi sellaisilla pinnoilla, jotka eivät ole suoraan kosketuksessa suojaamattoman elintarvikkeen kanssa.
• Siivousvälineet ovat likaisia tai huonossa kunnossa siten, että ne saattavat heikentää elintarviketurvallisuutta.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Pintojen, kalusteiden, laitteiden tai työvälineiden puhtaanapito on selkeästi laiminlyöty.

Esimerkiksi:

• Suojaamattomien elintarvikkeiden käsittelytilojen pinnoissa, kalusteissa, laitteissa tai työvälineissä on pinttynyttä likaa tai hometta.
• Siivousvälineet ovat niin likaisia tai huonokuntoisia, etteivät ne enää sovellu käyttöön ja vaativat välittömästi uusimista.

Korjattavaa -arvosana on annettu toistuvasti eikä toimija ole korjannut epäkohtia määräajassa.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; 4 art., liite II luku V
• Elintarvikelaki 297/2021
• MMM:n asetus elintarvikehygieniasta 318/2021
• Ruokaviraston ohje 980/04.02.00.01/2022rekisteröidyn elintarviketoiminnan elintarvikehygieniasta

Päivitykset versioon 5:

• Ohjetta sovelletaan jatkossa sekä rekisteröidyissä että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa
• Yhdistetty rekisteröityjen ja hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen Oiva-arviointiohjeet 3.1
• Tarkastettavien asioiden listaan tehty muutoksia
• Muokattu arviointiesimerkkejä

3.5 Haitta- ja muut eläimet

Ohje/versio: 2220/04.02.00.01/2021/6, voimaantulopäivä 2.1.2024

Huomioitavaa:

• Tämä ohje koskee haittaeläinten torjunnan lisäksi lemmikkieläinten ja avustajakoirien, kuten näkövammaisten henkilöiden opaskoirien, kuulovammaisten henkilöiden kuulokoirien, fyysisesti vammaisten henkilöiden avustajakoirien ja muiden vammaisia tai pitkäaikaissairaita henkilöitä avustavien koirien kuten tuki- ja hypokoirien, pääsyä elintarvikehuoneiston tiloihin.
• Vaikka elintarvikehuoneisto olisi ulkoistanut haittaeläintorjunnan hoitamisen, se kuitenkin vastaa siitä, että torjunta on asianmukaista.

Tarkastettavia asioita:

• Haittaeläimiä tai niiden olemassaoloon viittaavia merkkejä ei ole havaittavissa
• Haittaeläinten torjuntamenetelmät, jos sellaisille on tarvetta
• Avustajakoirien ja lemmikkieläinten pääsy vain elintarvikehuoneiston asiakastiloihin
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Haittaeläimiä tai niihin viittaavia merkkejä ei ole havaittavissa.

Avustajakoirat ja/tai lemmikkieläimet pääsevät vain asiakastiloihin.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Haittaeläinten torjunnassa on pieniä puutteita. Haittaeläinhavaintoihin on kuitenkin reagoitu ja toimenpiteet torjumiseksi ovat olleet riittävät ja oikeat.

Avustajakoirat ja/tai lemmikkieläimet pääsevät vain asiakastiloihin.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Haittaeläinhavainnoista aiheutuneet toimenpiteet ovat olleet väärät ja/tai riittämättömät.

Haittaeläimiä havaitaan tarkastuksella siinä määrin, että elintarviketurvallisuus heikentyy.

Avustajakoirat ja/tai lemmikkieläimet pääsevät tiloihin, joihin niiltä on pääsy kielletty esimerkiksi elintarvikkeiden käsittelytiloihin.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Haittaeläinten torjuntaa ei tehdä, vaikka haittaeläimiä tai niihin viittaavia merkkejä on havaittavissa. Haittaeläimiä havaitaan tarkastuksella siinä määrin, että se vaarantaa elintarviketurvallisuuden.

Haittaeläimien aiheuttamia tuhoja elintarvikkeille havaitaan.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; 4 art., liite II luku IX
• Elintarvikelaki 297/2021
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021 26 §
• Jyrsijätorjunta ja jyrsijämyrkkyjen käyttö rehu- ja elintarviketuotannossa, Eviran ja Tukesin ohje toimijoille, 10.12.2015.

Päivitykset versioon 5:

• Ohje numero 2220/04.02.00.01/2021/5 korvaa ohjeen numero 10214/4.
• Elintarvikelaki: numero on päivitetty.
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021: on lisätty.
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011 on poistettu.
• Eviran ohje ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 16025: on poistettu.
• Lisätty korjattavaa kohtaan esimerkki eläinten pääsystä elintarvikkeiden käsittelytiloihin
• Päivitetty; avustajakoirat tai muut lemmikkieläimet pääsy vain asiakastiloihin.

3.6 Jätehuolto

Ohje/versio: 2221/04.02.00.01/2021/4, voimaantulopäivä 2.1.2023

Huomioitavaa:

• Jätehuolto arvioidaan tämän ohjeen perusteella vain siltä osin kuin se on elintarvikehuoneiston vastuulla
• Sivutuotteet elintarvikemyymälässä ja tukkumyynnissä arvioidaan kohdassa 3.7 ja 3.8
• Uudistuneen lainsäädännön myötä jätteiden poistamisesta tiloista, joissa käsitellään elintarvikkeita, säädetään vain Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksessa elintarvikehygieniasta 852/2004/EY. Asetuksen mukaan jätteet pitää poistaa tiloista, joissa on elintarvikkeita, mahdollisimman pian, jotta vältetään niiden kerääntyminen. Mahdollisimman pian tarkoittaa, että jätteet poistetaan riittävän usein siten, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.

Tarkastettavia asioita:

• Jätteiden säilytys
• Jätteiden poistaminen elintarvikehuoneistosta
• Jäteastioiden puhtaus (elintarvikehuoneiston sisällä olevat ja jätehuoltotiloissa olevat, jotka kuuluvat elintarvikehuoneiston vastuulle)
• Jätehuoltotilojen yleinen siisteys, puhtaus ja järjestys (ne jätehuoltotilat, jotka eivät kuulu kiinteistön velvollisuuteen)
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ” Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Pilaantuneet elintarvikkeet ja muut jätteet säilytetään riittävän erillään elintarvikkeiden käsittelystä ja ne siirretään jätehuoltotiloihin riittävän usein niin, että jätteistä ei aiheudu vaaraa elintarviketurvallisuudelle.

Jätehuoltotilojen yleinen siisteys, puhtaus ja järjestys on hyvä. Jäteastioiden puhtaudesta on huolehdittu.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Pilaantuneet elintarvikkeet ja muut jätteet säilytetään riittävän erillään elintarvikkeiden käsittelystä. Jätteiden siirtämisessä jätehuoltotiloihin on pientä huomautettavaa.

Jäteastioiden puhtaudessa ja jätehuoltotilojen yleisessä siisteydessä, puhtaudessa ja/tai järjestyksessä on pieniä epäkohtia.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Pilaantuneita elintarvikkeita tai muita jätteitä säilytetään elintarvikehuoneistossa niin, että elintarviketurvallisuus heikentyy.

Jäteastiat ovat likaiset ja/tai jätehuoltotilan yleisestä siisteydestä, puhtaudesta ja/tai järjestyksestä ei ole huolehdittu.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Pilaantuneita elintarvikkeita tai muita jätteitä säilytetään elintarvikehuoneistossa niin, että elintarviketurvallisuus vaarantuu.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; 4 art., liite II luku VI
• Elintarvikelaki 297/2021
• Ruokaviraston ohje rekisteröidyn elintarviketoiminnan elintarvikehygieniasta 980/04.02.00.01/2022.

Päivitykset versioon 4:

• Lisätty viittaus Ruokaviraston ohjeeseen.

3.7 Sivutuotteiden erilläänpito

Ohje/versio: 2222/04.02.00.01/2021/5, voimaantulopäivä 1.7.2021

Huomioitavaa:

• Tämä ohje koskee sivutuotteiden käsittelyä myymälässä ja tukkumyynnissä.
• Tämä ohje ei koske tarjoilumyyntiä, keittiöitä, suurtalouksia tai pitopalvelua.
• Sivutuotteiden rehukäyttöä ei arvioida tällä ohjeella.
• Tässä ohjeessa tarkastettavat sivutuotteiden käsittelyä koskevat asiat vaikuttavat Oiva-arvosanaan.
• Sivutuotteiden jäljittävyyteen ja pienten määrien kirjanpitoon liittyvät asiat tarkastetaan ohjeen 3.8 ”Sivutuotteiden jäljitettävyys” mukaisesti.

Tarkastettavat asiat:

• Tarkastetaan sivutuotteiden käsittelyyn, säilytykseen ja merkintöihin liittyvät asiat:
  • Sivutuotteiden säilytys
  • Sivutuotteiden erilläänpito elintarvikkeista
  • Sivutuotekeräysastioiden merkinnät (”ei ihmisravinnoksi” ja ”3. luokka”)
• ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ” Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Sivutuotteet säilytetään siten, ettei niiden säilytys heikennä elintarviketurvallisuutta. Sivutuotteet säilytetään merkityissä ja suljettavissa astioissa. Sivutuotteiden keräysastiat on merkitty vaatimusten mukaan.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Sivutuotteet säilytetään siten, ettei niiden säilytys heikennä elintarviketurvallisuutta. Sivutuotteet säilytetään merkityissä ja suljettavissa astioissa. Sivutuotteiden keräysastioiden merkinnöissä on pieniä puutteita.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Sivutuotteiden säilytys heikentää elintarviketurvallisuutta.

Sivutuotteita ei säilytetä merkityissä ja suljettavissa astioissa.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Sivutuotteiden säilytys vaarantaa elintarviketurvallisuutta.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita:

• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 1069/2009 4 art., 10 art. kohta f), 14, 19, 21, 22 ja 26 art.
• EU:n komission asetus 142/2011
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004 liite II, VI luku
• Sivutuotelaki (517/2015)
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus eläimistä saatavista sivutuotteista 783/2015
• Elintarvikelaki 297/2021
• Eviran ohje 16088 Kaupan entisten eläimistä saatujen elintarvikkeiden käyttö, käsittely ja hävitys.

Päivitykset versioon 5:

• Elintarvikelain numero päivitetty
• Poistettu viittaus Maa- ja metsätalousministeriön asetukseen ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011
• Poistettu viittaus Eviran ohjeeseen ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta
• Ohje numero 2222/04.02.00.01/2021/5 korvaa ohjeen 10216/4.

3.8 Sivutuotteiden jäljitettävyys

Ohje/versio: 2223/04.02.00.01/2021/4, voimaantulopäivä 1.7.2021

Arviointi ei näy Oiva-raportilla, ainoastaan tarkastuskertomuksessa.

Huomioitavaa:

• Tämä ohje koskee sivutuotteiden jäljitettävyyttä myymälässä ja tukkumyynnissä sekä niistä lähtevissä sivutuotekuljetuksissa.
• Tämä ohje ei koske tarjoilumyyntiä, keittiöitä, suurtalouksia, pitopalvelua.
• Ohjetta ei sovelleta syrjäisillä alueilla sijaitseviin toimijoihin (syrjäiset alueet on määritelty MMM:n asetuksessa 783/2015, liite 4, osa 1).
• Pienet määrät käsittelemättömiä sivutuotteita (sivutuotteita syntyy enintään 20 kg/viikossa tai 80 kg/kuukaudessa). Enimmäismäärään liittyvät rajoitukset koskevat ainoastaan käsittelemättömiä sivutuotteita.
• Tässä ohjeessa tarkastettavat sivutuotteita koskevat asiat eivät vaikuta Oiva-arvosanaan.
• Tässä voidaan arvioida myös sivutuotteiden toimittamista rehukäyttöön.

Tarkastettavat asiat:

• Sivutuotteiden jäljitettävyys
• Sivutuotteet lähetetään sellaiseen kohteeseen, jonne ne on lainsäädännön mukaan sallittua lähettää
• Jos sivutuotteiden käsittely on ulkoistettu, tarkistetaan ulkoistettujen toimintojen osalta, että toimijoiden välinen vastuunjako ja vastuiden siirtyminen on huomioitu sopimuksissa.
• Sivutuotteiden kuljetukseen liittyvät kaupalliset asiakirjat tai jäteraportit
• Sivutuotteiden kuljetusastiat tai kuljetusauto on tunnistemerkitty kuljetuksen aikana (jos käytännössä mahdollista tarkastaa)
• Jos sivutuotteiden kuljetus on ulkoistettu, sivutuotteet annetaan kuljetettavaksi asianmukaisesti rekisteröityneelle tai hyväksytylle kuljetusyritykselle.
• Pienten määrien kirjanpito
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Esimerkiksi:

• Sivutuotteet lähetetään lainsäädännön sallimaan määränpäähän.
• Toimijalla on poiskuljetettavien sivutuotteiden kuljetuksesta kaupallinen asiakirja tai toimijalla on jätehuoltoyrityksen toimittama jäteraportti, josta selviää sivutuotteiden jäljitettävyyteen liittyvät tiedot.
• Sivutuotteiden kuljetusastiat tai kuljetusauto on tunnistemerkitty lainsäädännön mukaan.
• Sivutuotteita kuljettava yritys on asianmukaisesti rekisteröity tai hyväksytty.
• Toimija pitää kirjanpitoa pienistä määristä käsittelemättömiä sivutuotteita, jos se hyödyntää pienten määrien poikkeusta.
• Toimija on rekisteröitynyt rehualan toimijaksi, jos se toimittaa sivutuotteita rehukäyttöön.
• Rehukäyttöön toimitetaan vain rehuksi soveltuvia sivutuotteita.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia.

Esimerkiksi:

• Kaupallisessa asiakirjassa tai jäteraportissa on pieniä puutteita, mutta sivutuotteet ovat jäljitettävissä.
• Pieniä määriä koskevissa kirjauksissa on pieniä puutteita (esim. kirjauksia puuttuu vain satunnaisesti).

Toiminnassa on selkeitä epäkohtia.

Esimerkiksi:

• Kaupallisessa asiakirjassa tai jäteraportissa on sellaisia puutteita, että sivutuotteet eivät ole täysin jäljitettävissä.
• Toimija pitää kirjaa pienistä määristä, mutta sivutuotteiden pieni määrä (80 kg kuukaudessa) ylittyy usein (yli neljänä kuukautena vuodessa).
• Toimija ei ole rekisteröitynyt rehualan toimijaksi, vaikka se toimittaa sivutuotteita rehukäyttöön.

Toiminnassa on vakavia epäkohtia, tai toimija ei ole korjannut epäkohtia määräaikaan mennessä.

Esimerkiksi:

• Toimija on täysin piittaamaton tai tietämätön sivutuotelainsäädännön vaatimuksista.
• Rehukäyttöön toimitetaan sivutuotteita, jotka eivät sovellu rehukäyttöön (ovat esimerkiksi pilaantuneita).

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 1069/2009
• EU:n komission asetus 142/2011
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004 liite II, VI luku
• Sivutuotelaki 517/2015
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus eläimistä saatavista sivutuotteista 783/2015
• Eviran ohje 16088 Kaupan entisten eläimistä saatujen elintarvikkeiden käsittely ja hävitys
• Ruokaviraston ohje 1.4.2019 Entisten elintarvikkeiden käyttö eläinten ruokinnassa.

Päivitykset versioon 4:

• Elintarvikelain numero päivitetty
• Poistettu viittaus Maa- ja metsätalousministeriön asetukseen ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011
• Päivitetty kohtaa Oivallinen
• Ohje numero 2223/04.02.00.01/2021/4 korvaa ohjeen 10335/3.