Elintarvikkeisiin voi liittyä sellaisia vaaratekijöitä, jotka aiheuttavat ihmiselle terveydellisiä haittoja. Vaara voi olla mikrobiologinen, kemiallinen tai fysikaalinen tekijä, joka saattaa heikentää elintarvikkeiden turvallisuutta ja aiheuttaa kielteisiä terveysvaikutuksia kuluttajille. Riski on mahdollisuus tai todennäköisyys vaaran aiheuttaman kielteisen terveysvaikutuksen toteutumiselle. Vaarat ja niiden todennäköisyydet vaihtelevat eri elintarvikkeissa, ja niiden aiheuttamien lyhyt- ja pitkäaikaisvaikutusten vertaaminen keskenään on vaikeaa.
Elintarvikkeisiin liittyviä vaaroja voivat olla esimerkiksi:
- Ruoan tai juomaveden mukana tulee mikrobeja tai pieneliöitä, jotka voivat aiheuttaa tartuntatauteja tai ruokamyrkytyksiä
- Elintarvikkeiden valmistuksessa tapahtuu virhe, esim. riittämätön kypsennys tai liian hidas jäähdyttäminen
- Ruoassa voi olla luontaisesti haitallisia aineita, kuten palkokasvien lektiinit
- Ruoan mukana voi saada erilaisia ympäristösaasteita tai kemiallisia aineita, kuten dioksiinia, metyylielohopeaa tai torjunta-aineita
- Ruokaan lisättävien lisäaineiden tai ravintoaineiden annostelussa tapahtuu virhe
- Elintarvikkeen pakkaukseen ei ole merkitty allergioita aiheuttavia aineita
Osa kuluttajista on erityisen herkkiä tietyille elintarvikkeisiin liittyville riskeille. Riskiryhmiä ovat alle kouluikäiset lapset, raskaana olevat tai imettävät naiset, vanhukset ja vakavasti sairaat henkilöt, joiden vastustuskyky on sairauden vuoksi alentunut.
Toimija vastaa omavalvonnasta
Toimija vastaa aina omasta toiminnastaan ja siihen liittyvästä omavalvonnasta. Elintarvikealan toimijalla on oltava riittävät ja oikeat tiedot:
- tuottamastaan
- jalostamastaan ja
- jakelemastaan tuotteesta.
Toimijan on tunnettava elintarvikkeisiin sekä niiden käsittelyyn liittyvät vaarat ja määritettävä niille hallintakeinot. Elintarvikealan toimijan on varmistettava, että elintarvikkeet ovat:
- kemialliselta
- fysikaaliselta ja
- mikrobiologiselta
laadultaan sellaisia, että ne eivät aiheuta vaaraa ihmisen terveydelle eivätkä johda kuluttajaa harhaan.
Viranomainen arvioi toimijan omavalvontaa
Elintarvikealan toimintaa valvova viranomainen arvioi toimijan omavalvonnan riittävyyden. Valvoessaan omavalvonnan toteutusta käytännössä, valvojan tehtävänä on verrata toimintaa elintarvikemääräysten vaatimuksiin. Valvojat neuvovat myös lainsäädännön soveltamista koskevissa kysymyksissä, mutta eivät anna yksityiskohtaisia neuvoja siitä, kuinka toimijan tulisi järjestää toimintansa, jotta toiminta vastaisi lainsäädännön vaatimuksia.
Elintarvikehuoneiston omavalvonnan riskiperusteisesta valvonnasta on Eviran ohje 16043.