Puoliraa’at eli medium-kypsennetyt jauhelihapihvit voivat sisältää ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereita. Ruokaviraston riskinarvioinnin yksikössä selvitettiin, miten paljon sairastumisia aiheutuu ravintoloissa tarjoilluista medium-jauhelihapihveistä.
Medium-kypsennettyihin jauhelihapihveihin on yhdistetty STEC-bakteerin aiheuttaman ruokamyrkytyksen riski. Etenkin lapsilla tai ikääntyneillä STECin aiheuttama ruokamyrkytys voi olla vaarallinen. Viime vuosina STEC-bakteerin aiheuttamat sairastapaukset ovat olleet kasvussa. STEC-bakteeria esiintyy erityisesti naudanlihassa, ja niitä voi esiintyä niin kotimaisessa kuin ulkomaisessakin lihassa. Lihan läpikotainen kuumennus tuhoaa STEC-bakteerit.
Ruokaviraston ohjeistaa medium-kypsennettyjen jauhelihapihvien valmistusta
STEC-bakteerin välttämiseksi Ruokavirasto suosittelee, että jauhelihapihvit tarjoiltaisiin ravintoloissa aina täysin kypsinä. Jos ravintola kuitenkin haluaa tarjoilla jauhelihapihvejä medium-kypsinä, Ruokaviraston suosituksen mukaan tulisi muun muassa käyttää tuoretta ja hyvälaatuista lihaa sekä valmistaa jauheliha itse ravintolan keittiössä kokolihasta niin, että lihasta poistetaan pinnat ennen jauhelihaksi jauhamista. Asiakkailta tulisi aina kysyä toive kypsyysasteesta.
Medium-jauhelihapihvin kypsyydellä ratkaiseva rooli
Ruokavirastossa tehtiin riskinarviointi liittyen medium-kypsennettyjen jauhelihapihvien tarjoiluun ravintoloissa. Riskinarvioinnin mukaan vuosittain noin 100/100 000 ihmistä sairastuu STEC-bakteerin aiheuttamaan ruokamyrkytykseen, mikäli ravintoloissa tarjoilluista jauhelihapihveistä noin kymmenesosa syödään medium-kypsinä. Jauhelihapihvin kypsyysasteella oli iso merkitys riskille sairastua. Jos kaikki jauhelihapihvit tarjoiltaisiin täysin kypsänä, sairastumisia aiheutuisi vain 3/100 000 ihmistä vuodessa. Kypsistä jauhelihapihveistä sairastumiset aiheutuivat ristikontaminaatiosta, jossa bakteerit leviävät raa’asta lihasta muihin annoksen osiin esimerkiksi käsien tai keittiövälineiden välityksellä.
Sairastapausten määrä laskettiin käyttämällä hyväksi tietoa mm. STEC-bakteerin esiintyvyydestä naudanlihassa, medium-paistettujen jauhelihapihvien tarjoilumääriin ravintoloissa ja STEC-bakteerin sairaudenaiheuttamiskyvystä.
Osana tutkimusta toteutettiin kysely ravintoloille, joilta tiedusteltiin mm. jauhelihapihvien valmistustapoja. Kyselyn mukaan ravintolat tarjoilivat yleisesti jauhelihapihvejä medium-kypsennettyinä, mutta tunsivat huonosti Ruokaviraston suosituksen jauhelihapihvien valmistuksesta tai eivät noudattaneet sitä muista syistä. Vastaajamäärä jäi kuitenkin pieneksi (27 ravintolaa).
Lue lisää loppuraportista Riskinarviointi medium-kypsennettyjen jauhelihapihvien STEC-riskistä (pdf).
Ruokaviraston suositukset medium-kypsennettyjen jauhelihapihvien tarjoiluun.
Lisätietoa:
tutkija Petra Pasonen, etunimi.sukunimi@ruokavirasto.fi