Elintarvikkeet ja rehut voivat sisältää monia kemiallisia aineita, joiden aiheuttama riski ihmiselle ja eläimille on tunnettava. Riskin suuruuden kuvaamiseksi tarvitaan tietoa kemikaalien altistuksesta, aineiden lyhyt- ja pitkäaikaisista vaikutuksista sekä annos-vastesuhteista. Ruokaviraston riskinarvioinnissa keskitytään elintarvikkeissa esiintyviin seuraaviin kemiallisiin ryhmiin:
- raskasmetallit
- pysyvät orgaaniset yhdisteet (POP-yhdisteet)
- lääkeainejäämät
- ruoan valmistuksessa syntyvät haitalliset aineet (esimerkiksi akryyliamidi)
- luonnon omat aineet (esimerkiksi nitraatti, kumariini, kofeiini)
- homeiden ja bakteerien aineenvaihduntatuotteet (esimerkiksi homemyrkyt)
- elintarvikkeisiin tarkoituksella lisätyt kemikaalit (esimerkiksi lisäaineet)
- pakkausmateriaaleista irtoavat aineet
Kun arvioidaan kuluttajien altistumista kemikaaleille elintarvikkeiden välityksellä, on olennaista tietää, mitä kuluttajat syövät. Ruoankulutustietojen ja kemiallisten aineiden pitoisuustietojen avulla voidaan arvioida kuluttajan altistumista kemikaaleille.
Riskinarvioinnin tai sen osien, kuten saannin tai altistuksen arvioinnin tehtävänä on tuottaa tietoa riskinhallinnan tarpeisiin.
Saatua tietoa voidaan käyttää elintarvikkeiden käyttösuositusten antamiseen (kuten kalankäyttösuositukset, maksankäyttösuositukset) tai vieras- ja lisäaineita koskevan lainsäädännön kehittämiseen (esimerkiksi suurimmat sallitut pitoisuudet elintarvikkeissa).
Viime kädessä riskinarvioinnilla pyritään pienentämään kemikaalien kuluttajille aiheuttamaa riskiä. Erityistä huomiota halutaan kiinnittää herkimpien ryhmien, kuten lapset, nuoret ja raskaana olevat, kemikaalialtistukseen.
Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA toimii läheisessä yhteistyössä jäsenmaiden kanssa keräten tietoa kemiallisista vaaroista ja arvioiden niistä kuluttajille aiheutuvia riskejä. Yhä useammin EFSA tekee eurooppalaisten altistuslaskelmia jäsenmaista toimitetuilla ruoankulutus- ja pitoisuustiedoilla. Euroopan komissio hyödyntää EFSAn riskinarviointeja mm. ottaessaan kantaa lainsäädäntöön tai antaessaan suosituksia ja lausuntoja. EU-tason riskinarvioinnin rinnalla tehdään kansallista riskinarviointia.