Lihavalmisteisiin lisätään nitriittiä estämään ruokamyrkytyksiä aiheuttavien bakteerien, erityisesti Clostridium botulinumin kasvua ja säilyttämään lihan punainen väri. Nitriitti estää myös lipidien hapettumista.
Nitriitille sallitut käyttökohteet ja enimmäismäärät on annettu EU:n lisäainelainsäädännössä. Nitriitin käyttöä elintarvikkeisiin tullaan rajoittamaan komission asetuksella (EU) 2023/2108, jota aletaan soveltaa nitriitin käyttömäärien osalta 9.10.2025. Lisäksi nitriitin puhtausvaatimuksia on tiukennettu raskasmetallien osalta alkaen 29.10.2023. Muutokset on viety lisäaineasetuksen (EY) N:o 1333/2008 ja asetuksen (EU) N:o 231/2012 konsolidoituun versioon.
Tuotteen ainesosaluettelo kertoo, jos valmistuksessa on lisätty nitriittiä. Tällöin ainesosaluettelosta löytyy nimi kaliumnitriitti tai natriumnitriitti tai numerotunnus E 249 tai E 250.
Turvallisuusarviossa nitriitti-ionin (NO 2-) hyväksyttäväksi päivittäiseksi enimmäissaanniksi (ADI, acceptable daily intake) on määritetty 0,07 mg/henkilön painokilo.
Ruokavirastossa tehdyn riskinarvioinnin mukaan osalla alle kouluikäisistä lapsista ylittyy nitriitin ADI-arvo, minkä vuoksi makkaroiden, nakkien ja leikkeiden käytöstä alle kouluikäisillä lapsilla on annettu käyttörajoitussuositukset.