Listeria monocytogenes (myöhemmin listeria) on maaperässä ja ympäristössä esiintyvä bakteeri. Jos ihminen syö eläviä listeriabakteereita sisältävää elintarviketta, listeria voi aiheuttaa listerioosiksi kutsutun sairauden. Listerioosille erityisen alttiilla, eli riskiryhmään kuuluvilla henkilöillä tauti voi olla hengenvaarallinen. Riskiryhmiin kuuluvien henkilöiden suositellaan välttävän elintarvikkeita, joissa listeriaa voi esiintyä ja joissa se voi lisääntyä säilytyksen aikana (nk. riskielintarvikkeet). Elintarvikkeen kuumentaminen +72 °C:n tuhoaa listerian.
Tauti ihmisellä (Listerioosi)
Yleensä listeria tarttuu ihmiseen elintarvikkeen välityksellä. Vakavan taudinkuvan (yleisinfektio tai aivokalvontulehdus) itämisaika vaihtelee viikon ja kolmen kuukauden välillä. Suomessa listerioosiin raportoidaan sairastuvan vuosittain 40–90 henkilöä. Suurin osa sairastuneista on yli 75-vuotiaita. Iäkkäät henkilöt ovatkin yksi listerioosin riskiryhmistä. Suomessa listerioosiin sairastutaan useammin kuin muualla Euroopassa. Listeria ei tartu ihmisestä toiseen.
Perusterveet aikuiset ja lapset
Aikuiset ja lapset, joilla on normaali vastustuskyky, sairastuvat listerioosiin harvoin vakavasti. Perusterveillä aikuisilla ja lapsilla oireet ovat yleensä lieviä ja tartunta voi aiheuttaa suolisto-oireita, kuten vatsakipuja, pahoinvointia, kuumetta, sekä lihaskipuja ja/tai päänsärkyä. Heillä tartunta voi olla myös täysin oireeton.
Riskiryhmät
Riskiryhmiin kuuluvat henkilöt sairastuvat muita herkemmin vakavaoireiseen listerioosiin. Lisäksi bakteerimäärä, joka voi aiheuttaa listerioosin, on riskiryhmillä pienempi kuin muulla väestöllä.
Riskiryhmien osuus väestöstämme on yli 20 % ja kasvaa jatkuvasti. Riskiryhmien keskuudessa listerioosin aiheuttama kuolleisuus on korkea: jopa 25 % tartunnan saaneista voi menehtyä.
Listerioosin suhteen riskiryhmiin kuuluvat:
- Iäkkäät
- Iäkkäillä listerioosi ilmenee tavallisesti vaikeana yleisinfektiona tai aivokalvontulehduksena.
- Myös iäkkäät, perusterveet henkilöt ovat alttiita vakavalle tartunnalle.
- Henkilöt, joilla on sairauden tai lääkityksen vuoksi heikentynyt vastustuskyky
- Esimerkiksi syöpä- ja aids-potilaat, maksa- ja munuaistauteja sairastavat, elinsiirtopotilaat, diabeetikot tai kortisonilääkitystä saavat
- Henkilöillä, joiden vastustuskyky on heikentynyt perussairauden vuoksi, listerioosi ilmenee tavallisesti vaikeana yleisinfektiona tai aivokalvontulehduksena.
- Raskaana olevat naiset
- Raskaana olevilla listerioosi voi olla tavanomaista influenssaa muistuttava kuumetauti, jonka oireita ovat kuume, päänsärky ja lihaskivut.
- Listerioosi voi johtaa keskenmenoon tai ennenaikaiseen synnytykseen.
- Vastasyntyneet
- Varhaisessa infektiossa vastasyntynyt on saanut tartunnan äidiltä istukan kautta ja lapsella on jo syntyessään vaikea yleisinfektio.
- Myöhäisessä infektiossa lapsi on saanut tartunnan joko synnytyskanavasta tai pian synnytyksen jälkeen. Äidillä ei ole yleensä ollut oireita ja lapsen oireet alkavat muutamien päivien tai viikkojen päästä synnytyksestä. Tauti ilmenee usein aivokalvontulehduksena.
Esiintyminen elintarvikkeissa
Listeriaa voi esiintyä satunnaisesti useissa lämpökäsittelemättömissä elintarvikkeissa kuten raa’assa lihassa ja kalassa, pastöroimattomassa maidossa ja tuoreissa kasviksissa sekä näistä valmistetuissa tuotteissa silloin, kun valmistusprosessi ei tuhoa listeriaa. Listeria tuhoutuu, kun elintarviketta kuumennetaan kauttaaltaan riittävästi, esim. yli +72 °C:n.
Elintarvikehuoneiston tuotantoympäristöstä peräisin oleva listeria voi saastuttaa tuotteen kuumennuksen jälkeen, jos tuotanto- tai käsittelyhygieniassa on puutteita. Jälkisaastumisen riski on sitä suurempi, mitä enemmän tuotetta käsitellään kuumennuksen jälkeen (esimerkiksi siivutus, suikalointi, paloittelu). Tuotteet, jotka on pakattu kuumana lopulliseen pakkaukseensa ovat suojassa jälkisaastumiselta.
Mitä pidempi elintarvikkeen säilytysaika on, sitä enemmän listerialle tarjoutuu kasvuaikaa ennen tuotteen syömistä. Tästä syystä suositellaan, että riskiryhmiin kuuluvat henkilöt söisivät sellaisenaan syötävät elintarvikkeet mahdollisimman tuoreena, hyvissä ajoin ennen viimeistä käyttöpäivää. Sellaisenaan syötävällä elintarvikkeella tarkoitetaan elintarviketta, jonka voi syödä suoraan pakkauksesta ilman kuumentamista.
Listeria pystyy lisääntymään elintarvikkeissa myös jääkaappilämpötilassa, jos tuotetta säilytetään pitkään. Listeria sietää myös korkeaa suolapitoisuutta ja se voi lisääntyä jopa yli 10 % suolapitoisuudessa. Elintarvikkeen pakastaminen ja kuivaaminen estävät listerian kasvun tuotteessa, mutta eivät tuhoa sitä.
Riskielintarvikkeet
Listerian suhteen riskielintarvikkeita ovat sellaisenaan syötävät tuotteet, joiden valmistusprosessi ei tuhoa listeriaa tai joilla on riski jälkisaastumiselle ja joilla on pitkä säilyvyysaika. Myös jotkut lyhyen aikaa säilytettävät tuotteet voivat aiheuttaa merkittävän sairastumisriskin. Kypsän tuotteen runsas käsittely, kuten siivutus, suikalointi ja paloittelu, lisäävät tuotteen listeriariskiä.
Tärkeimmät riskielintarvikkeet (jos syödään kuumentamatta)
- Graavisuolatut (myös itse graavatut) ja kylmäsavustetut kalatuotteet
- erityisesti tyhjiöpakatut graavisuolatut ja tyhjiöpakatut kylmäsavustetut kalatuotteet
- Tyhjiöpakatut sillituotteet
- Mäti
- Pastöroimaton maito (raakamaito) ja siitä valmistetut juustot
Lisäksi listerian riskielintarvikkeina pidetään
- Pastöroidusta maidosta valmistetut home- ja kittijuustot (esimerkiksi brie, gorgonzola, chèvre, vacherol ja taleggio), jos ne syödään ilman riittävää kuumennusta
- Kylmänä syötävät einekset kuten leikkeleet, valmissalaatit ja valmisleivät lähellä viimeistä käyttöpäivää
- Lämpimänä syötävät ruoat ja einekset, esim. nakit, lihapullat, valmispitsat, valmiskeitot ja valmislaatikot, jos ne syödään ilman riittävää kuumennusta
- Raaka kala
- Pesemättömät kasvikset (mm. salaattivihannekset, hedelmät ja juurekset), jos ne syödään ilman riittävää kuumennusta
- Kuumentamattomat pakastevihannekset
Miten välttää listeriaa
Elintarvikkeiden hyvällä käsittelyhygienialla voidaan vähentää elintarvikkeiden listeriariskiä. Ruokien kuumennus läpikotaisin kiehuvan kuumaksi tuhoaa listeriabakteerin ja poistaa riskin sairastua listerioosiin.
Yleiset suositukset
- Kypsennä kaikki liha ja kala kauttaaltaan
- Pese tuoreet vihannekset huolellisesti ennen syömistä
- Pese raakana syötävät juurekset huolellisesti sekä ennen että jälkeen kuorimisen
- Säilytä kypsentämätön liha ja kala erillään vihanneksista, kypsennetyistä ruuista ja valmisruuista
- Pese kädet, veitset ja leikkuulaudat käsiteltyäsi kypsentämättömiä elintarvikkeita
- Säädä jääkaapin lämpötila riittävän kylmäksi. Kalatuotteille turvallinen lämpötila on enintään +3 °C. Useimmille muille elintarvikkeille sopiva lämpötila on alle +6 °C.
- Älä käytä viimeisen käyttöpäivän ohittaneita tuotteita (lisätietoa vkp:stä Ruokaviraston nettisivuilla)
- Käytä tuote loppuun mahdollisimman pian sen jälkeen, kun pakkaus on avattu
Lisäsuositukset riskiryhmille
Riskiryhmiin kuuluvien henkilöiden on yleisten suositusten lisäksi tarpeen noudattaa alla olevia ohjeita listeriariskin torjumiseksi. Muista myös ravintoloissa syödessä kiinnittää huomiota näihin suosituksiin.
- Syö vain kunnolla kuumennettuja liha- ja kalatuotteita
- Älä juo pastöroimatonta maitoa tai syö siitä valmistettuja tuotteita
- Vältä myös pastöroidusta maidosta valmistettuja home- ja kittijuustoja (esimerkiksi brie, gorgonzola, chèvre, vacherol ja taleggio), mikäli ne tarjoillaan kuumentamattomina
- Ruoanlaitossa kiehuvan kuumaksi kuumennetut juustot ovat turvallisia
- Käytä halloumi-, mascarpone-, mozzarella- ja ricottajuustot tuoreina, hyvissä ajoin ennen päiväysmerkintää.
- Kuumenna kaikki pakastevihannekset ennen käyttöä (salaattiin lisättävät kiehautetaan ja jäähdytetään ennen lisäämistä)
- Kuumenna kiehuvan kuumaksi kertaalleen jäähdytetyt, uudelleen kuumennettavat ruuat
- Kuumenna myös valmisruoat kiehuvan kuumaksi ennen syömistä
- Käytä tai pakasta sellaisenaan syötävät tuotteet kuten kylmänä syötävät einekset, mahdollisimman tuoreina, hyvissä ajoin ennen viimeistä käyttöpäivää
Valvonta
Elintarvikealan toimijoilla on vastuu tuotteidensa turvallisuudesta. Listeriariskin torjunnasta vastaa elintarvikealan toimija. Toimenpiteitä valvotaan toimijoiden toimesta omavalvonnassa ja elintarvikeviranomaisten toimesta viranomaisvalvonnassa. Sekä omavalvonta että viranomaisvalvonta kohdistetaan riskielintarvikeisiin. Esimerkiksi vähittäismyyntipaikoissa tulee huolehtia, että tuotteet säilytetään riittävän kylmässä ja osa kalajalosteista on säilytettävä enintään +3 °C:ssa, jotta listeria ei voi lisääntyä.
Yrityksen on omavalvonnassaan otettava huomioon listeriavaara. Yritysten, jotka valmistavat riskielintarvikkeita, on otettava säännöllisesti näytteitä listerian varalta sekä valmiista tuotteista että tuotantotiloista tuotteen kanssa kosketuksissa olevilta pinnoilta. Lisäksi yritysten on tehtävä säilyvyystutkimuksia, joiden tulosten perusteella tuotteille asetetaan säilyvyysaika. Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen (EFSA) mukaan sairastumisriski on pieni, jos elintarvikkeen listeriapitoisuus on kulutushetkellä alle 100 pmy/g. Tuotteen listeriapitoisuus ei saa ylittää tätä raja-arvoa ennen viimeistä käyttöpäivää tai tuotteen myynnissä olon aikana (parasta ennen -merkinnällä varustetut tuotteet).
Vuosina 2008–2009 ja 2014–2015 tutkittiin listerian esiintymistä Suomessa myytävissä ja Suomessa tuotetuissa kalatuotteissa. Vuosien 2008–2009 kartoitustutkimuksessa listeriaa todettiin 32 %:ssa vähittäismyynnistä otettuja näytteitä (näytteistä 145/453 listeriapositiivisia). Mikrobikriteeriasetuksen (EY) N:o 2073/2005 mukaisen lakisääteisen raja-arvon (100 pmy/g viimeisenä käyttöpäivänä) ylitti 2 % tutkituista näytteistä. Vuosien 2014–2015 tutkimushankkeessa tutkittiin yhteensä 425 suomessa valmistettua tyhjiöpakattua graavi- ja kylmäsavukalatuotetta. Listeriaa todettiin 4,2 %:ssa näytteistä. Lakisääteisen raja-arvon (100 pmy/g) ylityksiä ei todettu. Kaikki tutkimuksen listerialöydökset todettiin siivutetuissa tuotteissa. Kartoitusten väliset erot listeria-löydösten yleisyydessä ja pitoisuuksissa voivat osittain selittyä eroilla tutkittujen tuotteiden näytteenottopaikoissa ja säilytysolosuhteissa. Vuoden 2008–2009 tutkimuksessa näytteet otettiin vähittäismyynnistä ja tutkittiin viisi päivää ennen viimeisenä käyttöpäivää. Vuoden 2014–2015 tutkimuksessa näytteet otettiin valmistuslaitoksessa ja säilytettiin laboratoriossa +3 °C lämpötilassa viimeisenä käyttöpäivänä aloitettuun tutkimukseen asti.
Usein kysyttyjä kysymyksiä
Lisääkö vakuumi- (eli tyhjiö-) tai suojakaasupakkaus tuotteen listeriariskiä?
Vakuumi tai suojakaasu voi antaa listerialle kilpailuedun kasvutilasta muihin bakteereihin nähden. Vakuumi- tai suojakaasupakkaamisen mahdollistamaa säilytysajan pidentämistä pidetään itse pakkaustapaa suurempana riskinä.
Ovatko lämminsavukalat listerian suhteen riskielintarvikkeita?
Lämminsavukalat eivät ole listerian suhteen riskielintarvikkeita. Lämminsavustettu kala on tyypillisesti kypsennetty. Kypsennys tuhoaa listerian. Jos käsittelyhygieniassa on puutteita, kypsennetty kala voi kuitenkin saastua listerialla kypsennyksen jälkeen. Lämminsavukala, kuten muutkin sellaisenaan syötävät elintarvikkeet, on hyvä syödä mahdollisimman tuoreena, hyvissä ajoin ennen viimeistä käyttöpäivää. Pakkaustavalla, kuten vakuumipakkaamisella, ei katsota olevan vaikutusta lämminsavukalan listeriariskiin silloin kun tuote syödään tuoreena.
Ovatko kovat juustot listerian suhteen riskielintarvikkeita?
Listeria ei lisäänny kovissa juustoissa, minkä vuoksi pastöridusta maidosta valmistetut kovat juustot eivät ole listerian suhteen riskielintarvikkeita.