Elintarvikkeet voivat toimia myös virusten välittäjinä. Yleisimpiä virusten välittäjäelintarvikkeita ovat simpukat, osterit, pakastevadelmat ja juomavesi. Erittäin pieni viruspitoisuus riittää aiheuttamaan infektion.
Elintarvikkeiden välityksellä tauteja aiheuttavat virukset ovat lähinnä enteerisiä viruksia, joiden luonnollinen esiintymispaikka on suolisto. Enteerisiä viruksia, lukuun ottamatta hepatiitti A-virusta, kutsutaan yleisesti myös ripuliviruksiksi. Virukset lisääntyvät suolen epiteelisoluissa ja aiheuttavat ripulia. Enteeriset virukset ovat erittäin kestäviä sekä fyysisille että kemiallisille tekijöille, ja ne voivat säilyä luonnossa pitkiä aikoja. Viime vuosina yleisin epidemioiden aiheuttaja on ollut norovirus.
Tärkeimpiä elintarvikkeiden ja veden välityksellä tarttuvia viruksia ovat
- Norovirus
- Hepatiitti A -virus.
Muita enteerisiä viruksia ovat
- Astrovirus
- Adenovirus
- Rotavirus
- Enterovirus
- Hepatiitti E -virus.
Nämä virukset voivat tarttua veden tai elintarvikkeiden välityksellä. Näistä astro-, adeno- ja rotavirukset ovat yleisiä lapsilla esiintyviä ripuliviruksia, eikä näihin useinkaan liity elintarvike- tai vesivälitteistä tartuntaa.
Elintarvikkeen tai veden välityksellä levinneissä virustartunnoissa on usein kyse ihmisen ulosteperäisestä saastutuksesta. Käsittelijästä virukset siirtyvät edelleen elintarvikkeisiin huonon hygienian seurauksena. Marjojen tai vihannesten saastumisen syynä on usein viruksella saastuneen veden käyttö kasteluvetenä. Myös osterit ja simpukat ovat yleisiä virusten välittäjäelintarvikkeita, sillä ne siivilöivät tehokkaasti viruksia itseensä, jos ne elävät viruksella saastuneessa vedessä.
Monet virukset kestävät lievää kuumentamista ja säilyvät myös kylmässä pitkiäkin aikoja toimintakykyisinä. Riittävä kuumennus tuhoaa virukset. Ongelmana onkin usein kuumentamattomana syötävät elintarvikkeet tai puutteellinen keittiöhygienia.