Foder kan vara förknippade med sådana faror, som kan orsaka hälsoproblem för djur eller människor. Människors hälsa kan påverkas negativt antingen direkt genom hantering av foder eller indirekt genom livsmedel av animaliskt ursprung. En fara kan vara en mikrobiologisk, kemisk eller fysikalisk faktor som kan försämra fodersäkerheten. En risk innebär en möjlighet eller sannolikhet att en negativ hälsokonsekvens som en fara orsakar realiseras. Farorna och sannolikheterna för dem varierar i olika foder.
Faror som är förknippade med foder kan vara till exempel:
- Foder åtföljs av mikrober eller mikroorganismer som kan orsaka smittsamma sjukdomar
- Detta kan t.ex. orsakas av ett fel vid tillverkningen av foder, såsom otillräcklig upphettning eller för lång nedkylning
- Foder kan av naturen innehålla skadliga ämnen, såsom glykoalkaloider i potatis
- Foder kan åtföljas av olika föroreningar i miljön eller kemiska ämnen, såsom dioxin eller bekämpningsmedel
- I doseringen av tillsatser och näringsämnen som tillsätts i foder inträffar ett fel
- Foderförpackningen innehåller inte tillräckliga instruktioner för säker användning.
Företagarnas ansvar
Företagaren svarar alltid för sin egen verksamhet och i anslutning till det också för egenkontrollen. En foderföretagare skall ha tillräcklig och riktig information om den produkt företagaren
- producerar
- förädlar och
- distribuerar
Företagaren skall känna till vilka faror som är förknippade med fodret och fastställa metoder för hantering av dessa. En foderföretagare skall säkerställa att fodret är sådana till sin
- kemiska
- fysikaliska och
- mikrobiologiska kvalitet,
att de inte orsakar fara för djurens eller människans hälsa eller vilseleder konsumenten.
Struktur av egenkontroll
Systemet för egenkontroll består av ett stödsystem och vid behov andra metoder att hantera faror. Beskrivningen av egenkontrollen måste vara skriftlig. Företagaren ska följa egenkontrollen och hålla den uppdaterad. Planen skall följas och uppdateras. Vid utarbetande av egenkontrollen beaktas företagets storlek och verksamhetens karaktär.
Till egenkontrollen hänför sig vissa bokföringskrav. Med anteckningar inom egenkontrollen kan företagaren för tillsynsmyndigheten förete att egenkontrollen omsätts i praktiken. Anteckningarna inom egenkontrollen kan vara till exempel anteckningar som hänför sig till uppföljningen av temperaturen eller bokföring av tvätt och rengöring. Det ska ses till att anteckningarna inom egenkontrollen sparas.
1. Stödsystem
HACCP-systemet hänvisar till stödsystem. Med stödsystem (”prerequisite programs”) avses ett system, med vilket man säkerställer förutsättningarna för att foder är säkra och följer kraven i lagstiftningen, till exempel
- utrymmenas och redskapens renhet och skick,
- förvaringstemperaturerna,
- arbetshygienen,
- fodrets sammansättning och märkiningar,
- receptens överensstämmelse med informationen som tillhandahålls om fodret,
- personalens tillräckliga kompetens,
- bekämpningen av skadedjur,
- hanteringen av avfall
I stödsystemet ska inkluderas styrningsmetoder med vilka de ovan nämnda kraven kan omsättas i praktiken. Stödsystemets innehåll varierar allt enligt verksamhetens karaktär. Det består av företagets egna vägledningar, uppgiftsförteckningar och anteckning av vidtagna åtgärder. Det kan också bestå av fastställande och uppföljning av gränsvärden som hänför sig till verksamheten och av en beskrivning av de korrigerande åtgärder som vid behov vidtas.
Stödsystemet är en förutsättning för utarbetandet av ett HACCP-system. Om farorna kan hanteras på lämpligt sätt med hjälp av stödsystemet, behövs inte kritiska styrpunkter enligt HACCP-systemet.
Vid utarbetande av stödsystemet kan till exempel sektorns riktlinjer för god praxis utnyttjas som hjälp.
2. Identifiering och utvärdering av faror
Farorna utvärderas skilt för varje enskild verksamhet, produkt eller produktkategori. I utvärderingen funderar man för varje arbetsstadium som ingår i hanteringsprocessen för en produkt eller produktkategori, vilka faror som hänför sig till fodrens säkerhet som ingår i arbetsstadiet och om de konstaterade farorna är allvarliga och sannolika i arbetsstadiet i fråga. De faror som är förknippade med de råvaror som bearbetas måste också identifieras och en utvärdering göras av hur deras närvaro i slutprodukten kan elimineras eller reduceras till en tolerabel nivå.
Sätten att identifiera och utvärdera farorna kan variera allt enligt verksamhetens karaktär.
3. Fastställande av styrningsmetoderna
För riskerna som uppdagats vid en riskanalys fastställs styrningsmetoder. Som hjälp kan tas till exempel beslutsträdet (bilaga 4) i Eviras HACCP-anvisning.
Man kan styra farorna med följande metoder:
- med de styrningsmetoder som ingår i ett befintligt stödsystem (ett system som hänför sig till renhållningen och skadedjursbekämpningen, ett system för styrning av allergener).
- genom att stärka stödsystemet, dvs. omarbeta ett befintligt stödsystem så att det blir lämpligare, genom att skapa nya nödvändiga styrningsmetoder eller fastställa punkter som ska mätas och gränsvärden för dem, eller
- med hjälp av styrningsprocesser som följer HACCP-systemet, det rör sig då om en kritisk styrpunkt dvs. CCP
En kritisk styrpunkt är ett sådant stadium av hanteringen av foder, som hanteringen av en risk kan inriktas på och som är mycket viktig för att en risk som hotar fodersäkerhet ska kunna hindras, elimineras eller minskas till en godtagbar nivå.
Vid utarbetande av stödsystemet kan till exempel sektorns riktlinjer för god praxis utnyttjas som hjälp.
4. HACCP-program
Om man utgående från utvärderingen av farorna konstaterat att det ingår en kritisk styrpunkt i en process, ska för processen utarbetas permanenta förfaranden som följer HACCP-principer dvs. ett HACCP-program för hanteringsstadiet i fråga (principerna 3-7).
Tillsynen utvärderar aktörens egenkontroll
Myndigheten som utövar tillsyn över ett foderföretag utvärderar om foderföretagarens plan för egenkontroll är tillräcklig. I tillsynen över hur egenkontrollen omsätts i praktiken har tillsynsmyndigheten som uppgift att jämföra verksamheten med kraven i lagstiftningen.