Anvisning/version: 6092/04.02.00.01/2021/3, tagen i bruk: 1.4.2022
1 Inledning
Benämningarna på vissa tillagade köttprodukter på marknaden är ägnade att förbrylla konsumenterna. Benämningarna skinka, skinkprodukt, helköttprodukt, schnitzel, pålägg, påläggskorv, filé och stek används om varandra som handelsnamn på produkter och beteckningar på livsmedel. I denna beteckningsdjungel är det svårt förkonsumenten att jämföra olika produkter och välja rätt produkt, eftersom konsumenten ofta avgör sitt val enbart utgående från produktens beteckning.
Livsmedlets beteckning är obligatorisk information. Som beteckning på ett livsmedel ska användas dess föreskrivna beteckning eller dess vedertagna beteckning eller en beteckning som beskriver livsmedlet så, att beteckningen tydligt preciserar livsmedlet och särskiljer det från sådana livsmedel, som det annars kunde förväxlas med. Livsmedlets beteckning får inte vilseleda konsumenten i fråga om livsmedlets egenskaper, sammansättning eller andra faktorer.
Produktens handelsnamn dvs. marknadsföringsnamn får inte heller vara vilseledande. Handelsnamnet är vilseledande särskilt om det påminner om livsmedlets beteckning, men livsmedlet är ett annat än vad handelsnamnet låter anta. I stället för beteckningskombinationen ”Amerikansk skinka. Skinkprodukt” bör till exempel användas beteckningen ”Amerikansk skinkprodukt”. Lagstiftningen kräver inte att slaktkroppspartiet framhävs i livsmedlets beteckning eller i ingrediensförteckningen, utan det räcker att man anger köttet och den djurart som köttet härstammar från.
I lagstiftningen om märkningar på förpackningarna ingår bestämmelser om särskild information som kompletterar livsmedlets beteckning och som ska ges i samband med beteckningen på ett förpackat livsmedel. I livsmedlets beteckning eller i omedelbar närhet av den ska ingå ett omnämnande om tillsatt vatten, om mängden vatten utgör mer än 5 % av slutproduktens vikt och det rör sig om en köttprodukt eller köttberedning som har formen av styckningsdel, stek, skiva, portion eller slaktkropp. Aktörerna i livsmedelsbranschen ska från fall till fall fastställa, om köttprodukten uppfyller detta krav. I detta sammanhang ska livsmedlets utseende beaktas. Riktgivande är att en sådan extra märkning inte förutsätts till exempel för livsmedel av typen korvar eller köttbullar, eftersom konsumenten redan antar att vatten används vid tillverkning av sådana produkter. Köttprodukter som kan ge intryck av att vara en hel köttbit, men som i själva verket består av olika delar som satts samman med hjälp av andra ingredienser, såsom livsmedelstillsatser och livsmedelsenzymer eller på något annat sätt, ska förses med följande märkning: ”sammanfogade bitar av kött”.
För att underlätta konsumentens val och förhindra att konsumenten vilseleds utarbetade Livsmedelssäkerhetsverket Evira (numera Livsmedelsverket), Förbundet för dagligvaruhandel och Livsmedelsindustriförbundet år 2008 en rekommendation om benämningar på vissa tillagade köttprodukter. Livsmedelsverket har ansett det nödvändigt att bibehålla och samtidigt komplettera den år 2008 givna rekommendationen med anvisningar om hur korvar och köttprodukter tillverkade av kött från fjäderfä ska benämnas. I rekommendationen beaktas också växt- och/eller växtproteinbaserade tillagade produkter avsedda att användas på samma sätt som köttprodukter.
2 Fullkött-/helköttprodukter
I fullkött-/helköttprodukter används enbart kött, salt, vatten, kryddor och glukos/stärkelsesirap som smakhöjare jämte tillåtna tillsatser. Specialbenämningar som kan användas på helkött-/fullköttprodukter är skinka, stek och filé jämte bog. Om ett visst slaktkroppsparti framhävs i livsmedlets beteckning, ska livsmedlet också vara det.
Kötthalten i fullkött-/helköttprodukter är avrundad vanligen minst 90 %.
2.1 Skinka
Livsmedelsverket ansåg det nödvändigt att bibehålla sammansättningen på en produkt som saluhålls med beteckningen skinka oförändrad. Till det medverkade den enkät om beteckningen på och sammansättningen hos skinka som i slutet av år 2020 riktades till EU:s medlemsländer. Många EU-länder har antingen egen nationell lagstiftningen om beteckningen på skinka och om sammansättningen hos skinka eller annars en vedertagen beteckning på en köttprodukt med en viss sammansättning.
Skinka som beteckning på ett livsmedel är antingen enkom ett visst parti av en slaktkropp från svin eller en i Finland vedertagen livsmedelsbeteckning på en ”fullkött-/helköttprodukt” som innehåller köttpartiet i fråga. Skinka är köttpartiet mellan lår-, höft- och hasleden dvs. ”rumphalvan och låret” hos svin.
Beteckningen ”skinka” kan användas endast på sådana produkter, i vilka köttet som använts är enkom skinka. Kötthalten i en köttprodukt som saluhålls med beteckningen skinka är avrundad vanligen minst 90 %, eftersom det rör sig om en fullkött-/helköttprodukt.
Omnämnandet ”fullkött-/helköttprodukt i samband med livsmedelsbeteckningen ”skinka” är onödigt, eftersom beteckningen ”skinka” räcker för produkten i fråga och är en beteckning som specificerar produkten. Om man så vill, kan man använda benämningen ”fullkött-/helköttprodukt” som beskriver produktkategorin. Om denna produktkategori kan inte rekommenderas benämningen ”produkt”, eftersom den benämningen i rekommendationen reserverats för att beskriva produkterna i punkt 3.
Beteckningen ”skinka” kan kompletteras med begrepp som beskriver framställningen såsom palvad (basturökt) skinka, skorpskinka och kokt skinka. I eller efter ingrediensförteckningen på skinka är det skäl att ange att köttet som använts i produkten är skinka.
Om skinka saluhålls som skinka med en skyddad beteckning, bör skinkan uppfylla kraven i lagstiftningen om skyddade beteckningar i fråga om produktens beteckning, sammansättning och märkningar för ifrågavarande skinka med skyddad beteckning.
EXEMPEL: Skinka, skivad
- Ingredienser: finskt svinkött* (skinka), vatten, joderat salt, glukos, stabiliseringsmedel E450, E451, antioxidationsmedel E316, konserveringsmedel E250. Kötthalt 98 %. Kraftigt saltad.
*Då köttet anges som en ingrediens, ska anges den djurart som köttet härstammar från.
Då ett livsmedel saluhålls som skinka, rekommenderas att slaktkroppspartiet skinka anges i märkningarna.
EXEMPEL: Julskinka
- Ingredienser; skinka av svinkött (Finland), vatten, havssalt, antioxidationsmedel E301, konserveringsmedel E250. Kraftigt saltad. Till 100 g av produkten har använts 110 g kött.
EXEMPEL: Kokt skinka. Tillsatt vatten.
- Ingredienser: svinkött (skinka, Finland), vatten, mineralsalt (natriumklorid, magnesiumsulfat, lysinhydroklorid och kaliumklorid), antioxidationsmedel E316, konserveringsmedel E250. Kötthalt 90 %.
2.2 Stek och filé
Principerna som framförts ovan i punkt 2.1 följs också vid användning av beteckningarna ”stek” och ”filé”.
”Saltkött” är en vedertagen beteckning på en produkt som framställts av nötstek som motsvarar ”skinka”.
Som stekkött av nöt klassificeras följande slaktkroppspartier av nöt: innerstek (innanlår), ytterlår, hörnstek (fransyska) eller rostbiff. Med beteckningen stekkött av svin kan saluhållas sådant kött, som framställts av motsvarande slaktkroppspartier från svin som stek av nöt.
EXEMPEL: Saltkött, Helköttprodukt
- Ingredienser: Stekkött av nöt (Brasilien), vatten, joderat salt, surhetsreglerande medel E300, E326, E331, glukos, stabiliseringsmedel E450, E451, antioxidationsmedel E316, konserveringsmedel E250. Kötthalt 90 %.
Som fjäderfä betraktas hönor, ankor, gäss, kalkoner och pärlhöns. Broilerkyckling (slaktkyckling) är en kyckling med böjlig bröstbensspets (inte förbenad). Slaktkroppspartierna av fjäderfä, såsom bröstfilé, har definierats i kommissionens förordning EG nr 543/2008. Bröstfilé av fjäderfä är hela eller halva bröstet utan ben, dvs. utan bröstben och revben. Bröstfilé av kalkon kan bestå av enbart den djupa bröstmuskeln. Innerfilé av fjäderfä består av den mindre bröstfilén (m. pectoralis profundus) under den översta stora bröstfilén.
EXEMPEL: Kryddig tillagad bröstfilé av kalkon. Fullköttprodukt.
- Ingredienser: Bröstfilé av kalkon (Finland), vatten, joderat salt, surhetsreglerande medel E325, E326, E331, glukos, kryddor, stabiliseringsmedel E450, E451, antioxidationsmedel E301, konserveringsmedel E250. Kötthalt 94 %.
EXEMPEL: Rostad, saltad innerfilé av kalkon
- Ingredienser: Innerfilé av kalkon (Finland), rybsolja, vatten, havssalt, grönpeppar. Kötthalt 97 %.
3 Andra köttprodukter som används som pålägg och som placerar sig mellan helkött-/fullköttprodukter och påläggskorv
Pålägg (charkvaror) är färdigt skivade köttprodukter som intas kalla och som vanligen används som pålägg på smörgåsar, som förrätt etc.
Schnitzel är en tunn, ofta panerad helköttskiva som tillagas i fett, såsom kalvschnitzel eller grisschnitzel (fläskschnitzel).
3.1 Beteckningarna skinkpålägg och skinkprodukter, stekschnitzel av nöt
Beteckningen ”skinkprodukt” eller ”skinkpålägg” används om en sådan köttprodukt som utöver svinköttet (skinkan) som använts som köttråvara också innehåller köttprotein eller andra proteinprodukter eller andra bindemedel (fiberprodukter, såsom citrusfiber och stärkelse, såsom potatisstärkelse) och som avviker från påläggskorv i fråga om finfördelningsgraden och framställningsmetoden. I produkter som saluhålls med beteckningen skinkpålägg eller skinkprodukt kan utöver svinkött i smärre mängder användas också annat svinkött än skinka. Då ska mängden skinka anges vid sidan om kötthalten.
Kötthalten i skinkpålägg och skinkprodukter är vanligen lägre än kötthalten i fullkött-/helköttprodukter.
EXEMPEL: Skinkpålägg
- Ingredienser: Svinkött (skinka; Finland), vatten, joderat salt, surhetsreglerande medel E325, E326, glukos, köttprotein, stabiliseringsmedel E450, E451, E407, antioxidationsmedel E301, konserveringsmedel E250. Kötthalt 82 %.
EXEMPEL: Strimlad skinkprodukt
- Ingredienser: Svinkött (Danmark), vatten, joderat salt, sojaproteinprodukt, stabiliseringsmedel E407, E450, E451, maltodextrin, kryddor (bl.a. selleri), stärkelsesirap, glukos, antioxidationsmedel E316, konserveringsmedel E250. Kötthalt 60 %, varav skinka 50 %.
EXEMPEL: Kokt skinkpålägg
- Ingredienser: Svinkött (skinka, Finland), vatten, köttprotein, salt, stabiliseringsmedel E1442, E450, E451, E407, E415, maltodextrin, kryddblandning, smakförstärkare E621, hydrolyserat vegetabiliskt protein. Kötthalt 80 %.
EXEMPEL: Smörgåsskinkpålägg
- Ingredienser: Svinkött (skinka, Finland), vatten, joderat salt, surhetsreglerande medel E325, E326, glukos, stabiliseringsmedel E450, E451, potatisfiber, antioxidationsmedel E301, konserveringsmedel E250. Kötthalt 78 %.
EXEMPEL: Tillagad kryddig panerad kallrökt schnitzel av nötstek
- Ingredienser: Stekkött av nöt (Finland), vatten, havssalt, kryddor, hydrolyserad majsstärkelse, rismjöl, stabiliseringsmedel E450, E451, glukos, antioxidationsmedel E300, konserveringsmedel E250. Kötthalt 83 %. Kraftigt saltad.
3.2 Produkter och pålägg framställda av fjäderfäkött
Av kött från fjäderfä kan framställas olika köttprodukter, schnitzlar och pålägg.
EXEMPEL: Grillad kryddig bröstfilétärning från broilerkyckling
- Ingredienser: Tärnad bröstfilé från broilerkyckling (Finland), vatten, salt, kryddor, rosmarin, timjan, rybsolja, majsstärkelse, konserveringsmedel E250. Kötthalt 86 %.
EXEMPEL: Knapriga currykryddade salta pinnar av bröstfilé från broilerkyckling
Ingredienser; bröstfilé från broilerkyckling (Finland), joderat salt, vatten, glukos, currykryddblandning (koriander, gurkmeja, bockhornsklöver, spiskummin, chili, senapsfrö, fänkol, svartpeppar). Kötthalt 96 %. Kraftigt saltad.
EXEMPEL: Grillad kryddig broilerkycklingschnitzel
- Ingredienser: Lårkött från broilerkyckling (Finland), vatten, rybsolja, majsmjöl, lök, svartpeppar, salt, honung. Kötthalt 79 %.
Livsmedelsbeteckningen för produkten kunde också vara ”Grillad lårköttschnitzel från broilerkyckling”, om man vill framhäva från vilket slaktkroppsparti produkten har framställts. Benämningarna som lagstiftningen kräver kan kompletteras med andra uttryck, om de inte vilseleder konsumenten.
För fjäderfäets del känner man inte till något sådant slaktkroppsparti som stek. I Finland har ordet stek vanligen används som en matlagningsterm. För fjäderfäköttets del har den blivit vedertagen att betyda lårköttet från fjäderfä, som är fetare än till exempel bröstbiten. ”Grillad stekschnitzel från broilerkyckling” kan användas som marknadsföringsnamn på produkten.
EXEMPEL: Broilerkyckling- och kalkonpålägg
- Ingredienser: Finskt broilerkyckling- och kalkonkött (50/50), vatten, joderat salt, kryddor, vitlök, lök, potatisstärkelse, maltodextrin, antioxidationsmedel E301, konserveringsmedel E250. Kötthalt 82 %.
Om man vid framställning av pålägget utöver broilerkycklingkött använder kött från en annan djurart, såsom kalkon, så ska det anges i livsmedlets beteckning. Då har den väsentliga ingrediensen delvis ersatts med kött från en annan djurart.
4 Påläggskorv och annan korv
Korvarnas sammansättning och klassificering reglerades tidigare av nationell lagstiftning, men inte längre, eftersom handels- och industriministeriets beslut (139/1996) om sammansättningen hos och påskrifter för korv har upphävts.
Korv är en vedertagen beteckning. Med korv avses ett livsmedel som inneslutits i tarm eller i ett annat hölje eller en annan form i vilket den väsentliga råvaran traditionellt varit kött. Det i korv använda köttets mängd ”kötthalten” ska anges i viktprocent av det färdiga livsmedlet. Om den väsentliga ingrediensen i korven, köttet, ersätts med någon annan ingrediens, ska detta anges i samband med produktens beteckning, såsom blodkorv, grynkorv och vegokorv osv. Begreppet ”andra ingredienser som är jämförbara med kött”, som tidigare ansågs omfatta organ, späck och annan fettvävnad, svål och fjäderfäskinn, har fallit bort från märkningarna på förpackningen. ”Korv av klass A” har också fallit bort. Uttryck som fallit bort bör inte längre användas i märkningarna på korv. Ingredienserna i korven anges med sina individuella namn i ingrediensförteckningen. För kötts och mekaniskt urbenat kötts del ska djurarten anges. Om organ används vid framställning av korv, rekommenderar Livsmedelsverket att man för deras del också anges djurarten, såsom hjärta från nötkreatur.
Olika typer av korvars beteckningar är vedertagna beteckningar.
Påläggskorvar (uppskärningskorvar) är korvar som tillagats på traditionellt vis genom sjudning, kokning eller på något annat sätt och som främst är avsedda att användas som pålägg (charkvara). Typiskt för påläggskorv är att den är emulsionsartad till sin konsistens och att det vid framställning i en kutter också kan ha tillsatts hela köttstycken som kan urskiljas från basmassan.
EXEMPEL PÅ EN VILSELADENDE BETECKNING – Skinkpålägg. Skinkprodukt.
- Ingredienser: svinkött (Finland), vatten, potatisstärkelse, svål, salt, glukos, stabiliseringsmedel E450, E451, E407, E415, smakförstärkare E621, antioxidationsmedel E301, köttprotein, kryddor, konserveringsmedel E250. Kötthalt 50 %.
Rätt beteckning på produkten är ”Påläggskorv”.
Matkorvar är antingen icke tillagade korvar eller korvar som tillagats genom antingen sjudning, kokning eller på något annat sätt och som främst är avsedda att användas vid matlagning. Matkorvar är till exempel grillkorvar, blodkorvar och knackkorvar. Kötthalten i matkorvar varierar i hög grad.
Hållbara korvar (såsom medvurst och salami) framställs vanligen i en temperatur på högst + 30 grader Celsius. Beteckningen hållbar korv beror på att den håller sig bättre än andra korvar. Hållbar korv är en saltig (4-6 % salt) korv framställd av en grovfördelad massa som vanligen innehåller svin- och nötkött och svål i ett artificiellt skinn. Hållbar korv har getts god hållbarhet genom lufttorkning, kallrökning, där tillagningen bygger på mikrobverksamhet och torkning, eller förvaring i saltlake. Under tillagningen ger produkten ifrån sig vatten i luften. Mängden kött som använts i hållbar korv är hög och överstiger 100 % så viktmängden kött som använts anges därför i gram per 100 g färdigt livsmedel. ”Salamikorv. Till 100 g av den färdiga produkten har använts 120 g kött.”
5 Benämning på växtbaserade produkter avsedda att användas på samma sätt som köttprodukter
Formuleringar såsom grönsaks-, växtprotein eller vegan- (vego-) kan fogas till beteckningen på sådana produkter avsedda att användas på samma sätt som köttprodukter, där beteckning beskriver livsmedlets form, såsom vegokorv eller vegobullar eller vegobiffar. Ordet biff betraktas allmänt som ett brett begrepp som främst beskriver livsmedlets form och tillagningssätt. Leverbiffar, vegobiffar och fiskbiffar är till exempel vedertagna beteckningar på livsmedel i Finland. Om en del av köttet eller allt kött i en produkt ersätts med grönsaker, ska grönsakerna och/eller källan till växtprotein synas i livsmedlets beteckning eller intill den. En produkt som saluhålls enkom med beteckningen korv betraktas som en köttprodukt.
Formuleringar som strider mot livsmedelslagstiftningen är däremot hänvisningar till ett djur eller ett slaktkroppsparti, såsom ”vegofilé”, ”vegoskinka” eller ”veganska filébiffar”, ”innerfilébiff av nöt, vego” och ”vegostek”. Vegetarisk salami är inte heller en godtagbar beteckning på ett livsmedel, eftersom salami är en beteckning på hållbar korv som har en säregen tillverkningsprocess som inte kan upprepas i fråga om grönsaksbaserade produkter. Formuleringen vegetariskt bacon eller vegetarisk kebab är också vilseledande. Bacon är sidfläsk från svin. Med kebab avses kött som rostas eller grillas på spett.
EXEMPEL: Vegansk biff versus vegobiff
Beteckningen vegansk biff kan användas på en produkt som inte innehåller något av animaliskt ursprung utom eventuella rester. En vegobiff kan innehålla något av animaliskt ursprung, såsom mjölk.
EXEMPEL: Knackkorv versus vegetarisk knackkorv
En produkt som saluhålls enkom med beteckningen knackkorv betraktas som en produkt av animaliskt ursprung, en köttprodukt. Knackkorven hör till samma kategori som andra korvar. Om den som tillverkar knackkorven helt eller delvis ersätter köttet som traditionellt används i knackkorvar med en annan ingrediens, såsom grönsaker, ska i produktens beteckning eller intill den finnas ett tydligt omnämnande om ingrediensen i fråga, såsom sojaknackkorv eller morotsknackkorv eller vegoknackkorv.
EXEMPEL: Rökt soja- och veteproteinpålägg
I produktens beteckning har nämnts vilka växtbaserade råvaror som använts dvs. sojaprotein och veteprotein, som vanligen är gluten.
EXEMPEL: Sojabullar
I produktens beteckning har nämnts vilken växtbaserad råvara som använts.
EXEMPEL: Havre-, ärt- och bondbönaproteinprodukt
I produktens beteckning har tydligt nämnts vilken växtbaserad råvara som använts.
6 Lagstiftning
- Europaparlamentets och rådets förordning (EPRf) EU nr 1169/2011 om tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenterna, art. 9 och 17, bilaga VI
- Kommissionens förordning (EG) nr 543/2008 om tillämpningsföreskrifter för rådets förordning (EG) nr 1234/2007 när det gäller handelsnormerna för fjäderfäkött art. 1, 4 och 5
- Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1308/2013 om upprättande av en samlad marknadsordning för jordbruksprodukter och om upphävande av rådets förordningar (EEG) nr 992/72, (EEG) nr 234/79, (EG) nr 1037/2001 och (EG) nr 1234/2007 art. 78, bilaga VII, del V
- Jord- och skogsbruksministeriets förordning (264/2012) om krav i fråga om vissa livsmedel, 3 och 10 §
- Jord- och skogsbruksministeriets förordning 218/2017 om ursprungsmärkning av vissa livsmedel
Uppdateringar i version 3
- Anvisningen har ändrats från Eviras anvisning till Livsmedelsverkets anvisning.
- Jord- och skogsbruksministeriets förordning (1084/2004) har uppdaterats.
- Anvisningen har kompletterats med benämningar på fjäderfäkött.
- Benämningarna på korv har kompletterats.
- Exempel har tillagts.
- Termen skinkfilé och definitionen av skinkfilé har strukits.
- Benämningar på växtbaserade produkter avsedda att användas på samma sätt som köttprodukter (stycke 5) har tillagts.
- Lagstiftningen har kompletterats.
- Anvisning nr 6092/04.02.00.01/2021/3 ersätter anvisning nr 17011/2.