Kaikki Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille.
2.2 Tilojen ja rakenteiden kunnossapito
Ohje/versio: 2215/04.02.00.01/2021/6, voimaantulopäivä 2.1.2024
Huomioitavaa:
- Tätä ohjetta sovelletaan kaikissa elintarvikehuoneistoissa.
- Tilojen ja rakenteiden kunnossapidolla tarkoitetaan esimerkiksi katto- , lattia- ja seinäpintojen ja -rakenteiden sekä ilmanvaihtojärjestelmän toimivuutta, eheyttä ja kunnossapitoa. Esimerkiksi ilmanvaihtokanavien puhdistusta, lattiakaivojen hajulukkojen huoltoa, erilaisten putkien läpivientien viimeistelyä sekä ilman virtaussuuntien asianmukaisuutta.
- Kalusteiden, laitteiden, vesilaitteiden ja työvälineiden kunnossapito arvioidaan kohdassa 2.3.
- Tilojen ja rakenteiden puhtaus ja järjestys arvioidaan kohdassa 3.1.
- Ilmanvaihtoputkien ulkopintojen, päätepisteiden tai suojakoteloiden/-ritilöiden puhtaus arvioidaan rakenteiden puhtauden yhteydessä kohdassa 3.1.
- Pintojen, kalusteiden, laitteiden ja työvälineiden puhtaus kohdassa 3.2.
- Tiivistymisveden muodostumista arvioidaan elintarvikkeiden jäähdyttämisen aikana kohdassa 5.4 ja elintarvikkeiden säilyttämisen ja varastoinnin aikana kohdassa 5.6.
Tarkastettavia asioita:
- Elintarvikehuoneiston tilojen (elintarvikkeiden vastaanotto-, käsittely-, myynti- ja varastotilat), rakenteiden ja pintojen (seinät, lattiat, katto, työtasot) kunto
- Ilmanvaihtojärjestelmän, valaistuksen ja viemärijärjestelmän toimivuus ja kunnossapito. Ilmavirtauksen kulkusuunta voidaan tarkastaa merkkisavulla esimerkiksi savupullolla tai -kynällä.
- Pukeutumistilojen, käymälöiden, jätehuoltotilojen ja lastauslaitureiden yleinen kunto, jos ne ovat elintarvikehuoneiston vastuulla. Edellä mainitut tilat voivat sijaita erillään elintarvikehuoneistosta esimerkiksi kauppakeskuksissa voi pukeutumistilat olla erillään elintarvikehuoneiston tiloista.
- Rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa pullonpalautustilat, jos ne sijaitsevat elintarvikehuoneiston tiloissa.
- Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa omavalvonta tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.
Toiminta on vaatimusten mukaista.
Elintarvikehuoneiston tilat ja rakenteet (lattiat, seinät, katot, ikkunat, ovet) ovat hyvässä kunnossa niin, että ne toimivat tarkoituksenmukaisesti ja ne voidaan puhdistaa asianmukaisesti. Ilmanvaihto, valaistus ja viemärijärjestelmä ovat toimivia ja riittäviä sekä niiden kunnossapidosta on huolehdittu.
Toimija havaitsee kunnostusta vaativat kohteet omavalvonnassaan, laatii asianmukaisen korjaussuunnitelman ja suorittaa korjaukset ajallaan. Toimija on tarvittaessa ottanut riittävät poikkeusjärjestelyt käyttöön korjaussuunnitelman toteuttamisen ajaksi.
Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.
Tilojen, rakenteiden, ilmanvaihtojärjestelmän, valaistuksen tai viemärijärjestelmän kunnossapidossa tai toimivuudessa on pieniä epäkohtia, mutta elintarviketurvallisuus ei heikenny.
Esimerkiksi:
- Sosiaalitiloissa tai muissa tiloissa, joissa ei käsitellä suojaamattomia elintarvikkeita, seinä- tai lattiapinnoissa on huomattavaa ruostumista, hilseilyä tai kuluneisuutta.
- Tiloissa, joissa käsitellään suojaamattomia elintarvikkeita, seinä- tai lattiapinnoissa on paikoittain huomattavaa kuluneisuutta.
Tiloissa on kunnossapidon tarvetta, mutta toimija on laatinut asianmukaisen korjaussuunnitelman ja suorittaa korjaukset ajallaan. Korjaussuunnitelman toteuttamisen ajaksi käyttöön otetuissa poikkeusjärjestelyissä on pieniä epäkohtia.
Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.
Tilojen, rakenteiden, ilmanvaihtojärjestelmän, valaistuksen tai viemärijärjestelmän kunnossapito on ollut puutteellista. Elintarvikehuonistolla ei ole asianmukaista ja riittävää korjaussuunnitelmaa, korjaussuunnitelman aikataulussa on pysytty vain osittain, korjaussuunnitelmaa ei noudateta tai toiminnassa ei ole ryhdytty riittäviin poikkeusjärjestelyihin korjaussuunnitelman toteuttamisen ajaksi.
Esimerkiksi:
- Tiloissa, joissa käsitellään suojaamattomia elintarvikkeita, seinä- tai lattiapinnoissa on ruostumista, hilseilyä, homehtumista tai huomattavaa kuluneisuutta.
- Suojaamattomien elintarvikkeiden säilytykseen käytetyn kylmiön seinät ovat ruosteessa tai suojaamattomien elintarvikkeiden käsittelytilojen silikonitiivisteissä on hometta tai ovien tiivisteet ovat rikki.
- Toimimaton ilmanvaihto aiheuttaa tiivistymisveden runsasta muodostumista rakenteisiin.
- Väärin säädetty ilmanvaihto saa aikaan virheellisiä painesuhteita, jolloin ilma virtaa likaisista tiloista puhtaisiin tiloihin (esimerkiksi jätehuoneesta käsittelytiloihin).
Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.
Tilojen tai rakenteiden kunnossapito on laiminlyöty. Elintarvikehuoneistolla ei ole korjaussuunnitelmaa tai korjaussuunnitelmaa jätetään toistuvasti noudattamatta.
Esimerkiksi:
- Tiloissa, joissa käsitellään suojaamattomia elintarvikkeita, katosta voi pudota hilseilevää maalia tai rappausta suojaamattomien elintarvikkeiden päälle.
- Toimimattoman ilmanvaihdon vuoksi tiivistymisvettä muodostuu tuotantotilojen rakenteisiin, joista se voi pudota suojaamattomien elintarvikkeiden päälle.
- Tuotantotiloissa rakenteet eivät ole tiiviit, jolloin haittaeläimillä on mahdollisuus päästä tuotantotiloihin.
- Kattorakenteet tai seinäpinnat ovat homehtuneet suojaamattomien elintarvikkeiden käsittelytiloissa.
Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):
- Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; 4 art., liite II luku I-III
- Elintarvikelaki 297/2021
- Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021.
- Ruokaviraston ohje 980/04.02.00.01/2022 rekisteröidyn elintarviketoiminnan elintarvikehygieniasta
Päivitys versioon 6:
- Ohjetta sovelletaan jatkossa sekä rekisteröidyissä että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa
- Yhdistetty rekisteröityjen ja hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen Oiva-arviointiohjeet 2.2
- Tarkastettavien asioiden listaan tehty muutoksia
- Muokattu arviointiesimerkkejä
2.3 Kalusteiden, laitteiden, vesilaitteiden ja työvälineiden kunnossapito
Ohje/versio: 2216/04.02.00.01/2021/11, voimaantulopäivä 2.1.2024
Huomioitavaa:
- Tätä ohjetta sovelletaan kaikissa elintarvikehuoneistoissa.
- Vesilaitteilla tarkoitetaan tässä ensisijaisesti elintarvikkeiden valmistukseen suoraan liittyviä vesilaitteita, esimerkiksi vesisäiliöitä, vesiputkia, hanasuodattimia, jääkoneita, vesijäähdytyslaitteita ja vettä käyttäviä desinfiointilaitteita.
- Kunnossapidolla tarkoitetaan sitä, että laitteet toimivat kuten on tarkoitettu, niiden toiminta tarkistetaan säännöllisesti, ne huolletaan riittävän nopeasti ja niiden kunnosta (myös niiden pintojen kunnosta eli puhtaanapidettävyydestä) ja kalibroinnista huolehditaan.
- Tässä kohdassa arvioidaan myös pakasteiden varastoinnissa käytettävien mittalaitteiden ja lämpötilojen tallennusjärjestelmien standardointivaatimusten täyttymisen osoittaminen komission asetuksen 37/2005 mukaisesti sekä jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilahallinnassa käytettävien mittalaitteiden toimivuus.
- Komission asetuksen 37/2005 lämpötilan seurantalaitevaatimuksia sovelletaan pakasteiden kuljetukseen (ei koske alle 2 h paikalliskuljetusta tai kuljetusta suoraan asiakkaalle), pakkasvarastoon ennen vähittäismyyntiä tai sellaiseen vähittäismyymälän pakkasvarastoon, jossa varastoidaan kuluttajalle myyntiin meneviä pakasteita ja pakkasvaraston tilavuus on vähintään 10 m3. Vaatimuksia ei sovelleta vähittäismyymälän varastointiin tarkoitettuun pakastesäilytystilaan, jonka ilman lämpötila voidaan mitata helposti nähtävällä lämpömittarilla, myyntilaitteisiin eikä raaka-aineina käytettävien pakasteiden lämpötilavalvontaan.
- Elintarvikehuoneiston tilojen ja rakenteiden kunnossapito arvioidaan kohdassa 2.2.
- Tilojen ja rakenteiden puhtaus ja järjestys arvioidaan kohdassa 3.1.
- Pintojen, kalusteiden, laitteiden ja työvälineiden puhtaus kohdassa 3.2.
- Elintarvikkeiden kuljetusten lämpötilan seurantaan käytettyjen laitteiden kalibrointi arvioidaan kohdassa 15.4.
Tarkastettavia asioita:
- Kalusteiden, laitteiden ja työvälineiden toimivuus ja kunnossapito.
- Kalusteiden, laitteiden ja työvälineiden pinnat ja osat
- Vesilaitteiden ja välineiden toimivuus ja kunnossapito
- Lämpömittareiden kunnossapito ja tarvittaessa kalibrointi
- Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ” Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.
Toiminta on vaatimusten mukaista.
Kalusteiden, laitteiden, vesilaitteiden ja työvälineiden kunnossapidosta on huolehdittu. Ne toimivat kuten on tarkoitettu, voidaan puhdistaa asianmukaisesti, niiden toiminta tarkistetaan säännöllisesti ja ne huolletaan riittävän nopeasti.
Toimija havaitsee kunnostusta vaativat kohteet omavalvonnassaan, laatii asianmukaisen korjaussuunnitelman ja suorittaa korjaukset ajallaan. Toimija on tarvittaessa ottanut riittävät poikkeusjärjestelyt käyttöön korjaussuunnitelman toteuttamisen ajaksi.
Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.
Kalusteiden, laitteiden, vesilaitteiden tai työvälineiden kunnossapidossa on pieniä epäkohtia.
Esimerkiksi:
- Tiloissa, joissa käsitellään suojaamattomia elintarvikkeita, kalusteiden tai laitteiden rungoissa (ei elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevilla pinnoilla), on puhdistusta vaikeuttavia kulumia.
- Tiloissa, joissa ei käsitellä suojaamattomia elintarvikkeita, tai sosiaalitiloissa kalusteet, laitteet tai työvälineet ovat erittäin kuluneita.
Tiloissa on kunnossapidon tarvetta, mutta toimija on laatinut asianmukaisen korjaussuunnitelman ja suorittaa korjaukset ajallaan. Korjaussuunnitelman toteuttamisen ajaksi käyttöön otetuissa poikkeusjärjestelyissä on pieniä epäkohtia.
Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.
Kalusteiden, laitteiden, vesilaitteiden tai työvälineiden kunnossapito on ollut puutteellista. Elintarvikehuoneistolla ei ole asianmukaista ja riittävää korjaussuunnitelmaa, korjaussuunnitelman aikataulussa on pysytty vain osittain, korjaussuunnitelmaa ei noudateta tai toiminnassa ei ole ryhdytty riittäviin poikkeusjärjestelyihin korjaussuunnitelman toteuttamisen ajaksi.
Kalusteissa, laitteissa, vesilaitteissa ja työvälineissä, joilla käsitellään ja/tai jotka ovat suoraan kosketuksissa suojaamattomiin elintarvikkeisiin, on epäkohtia kunnossa.
Esimerkiksi:
- Suojaamattomaan elintarvikkeeseen kosketuksissa oleva kuljetinhihna on rispaantunut siten, ettei se ole enää helposti puhtaana pidettävä.
- Työtasot ovat kuluneita siten, etteivät ne ole enää helposti puhtaana pidettäviä.
- Hanasuodattimien tai vesiletkujen kunto tai ikä heikentää elintarviketurvallisuutta.
Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.
Kalusteiden, laitteiden, vesilaitteiden tai työvälineiden kunnossapito on laiminlyöty. Elintarvikehuoneistolla ei ole korjaussuunnitelmaa tai korjaussuunnitelmaa jätetään toistuvasti noudattamatta.
Esimerkiksi:
- Suojaamattomaan elintarvikkeeseen kosketuksissa oleva kuljetinhihna on erittäin rispaantunut ja pinnaltaan kulunut, eikä sitä enää saa puhdistettua.
- Putkistojen pesuun käytetty kiertopesulaitteisto ei toimi asianmukaisesti.
- Vesijäähdytysallas tai -laitteisto on pahoin ruostunut.
- Lämpömittarin tai automaattisen lämpötilan seurantajärjestelmän huolto/kalibrointi on laiminlyöty.
Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):
- Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; 4 art., liite II luku I-III
- Elintarvikelaki 297/2021
- Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021
- Komission asetus 37/2005/EY pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilojen seurannasta kuljetuksen, välivarastoinnin ja varastoinnin aikana
- Eviran ohje 16049 elintarvikkeiden pakastaminen ja jäädyttäminen elintarvikehuoneistossa
- Ruokaviraston ohje 980/04.02.00.01/2022 rekisteröidyn elintarviketoiminnan elintarvikehygieniasta.
Päivitykset versioon 11:
- Ohjetta sovelletaan jatkossa sekä rekisteröidyissä että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa
- Yhdistetty rekisteröityjen ja hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen Oiva-arviointiohjeet 2.3
- Tarkastettavien asioiden listaan tehty muutoksia
- Muokattu arviointiesimerkkejä